浙江工商大学：《食品感官科学》课程教学课件（讲稿）第七讲 食品感官品质物质基础

第七讲 食品感官品质物质基础

第七讲 食品感官品质物质基础

Chemistry so good you can eat it!

Chemistry so good you can eat it!

内容提要 一、食物的化学生态学及演化 二、食品感官品质的物质基础 三、风味化学研究方法 １

内容提要 一、食物的化学生态学及演化 二、食品感官品质的物质基础 三、风味化学研究方法 １

一、食物的化学生态学及演化 ２

一、食物的化学生态学及演化 ２

1、食品的化学组成 ３

1、食品的化学组成 ３

２、食品感官化学的几个观点 （１）风味是食品衍生的属性，而营养则是原初属性； （２）营养和风味有时往往是同一种化学物质的两种表现； （３）同一种化学物质往往有多种风味表现； （４）营养、风味、质构物质间存在着多层次的相互作用。 ４

２、食品感官化学的几个观点 （１）风味是食品衍生的属性，而营养则是原初属性； （２）营养和风味有时往往是同一种化学物质的两种表现； （３）同一种化学物质往往有多种风味表现； （４）营养、风味、质构物质间存在着多层次的相互作用。 ４

３、食品化学生态学演化 （１）食物生态系统 营养风味质构 人类生理 食品生产方式 生活方式 食物化学 食物消费方式 快速变化 慢速演变 快速变化 现 代 富 贵 病 ５

３、食品化学生态学演化 （１）食物生态系统 营养风味质构 人类生理 食品生产方式 生活方式 食物化学 食物消费方式 快速变化 慢速演变 快速变化 现 代 富 贵 病 ５

香味：寻食、辨食 味：甜——能量 酸——变质腐败 咸——矿物质 苦——毒性 鲜——肉类（蛋白质） 质构：食物再加工与口腔运动促进大脑发育 （２）香、味、质构的生理功能 ６

香味：寻食、辨食 味：甜——能量 酸——变质腐败 咸——矿物质 苦——毒性 鲜——肉类（蛋白质） 质构：食物再加工与口腔运动促进大脑发育 （２）香、味、质构的生理功能 ６

（３）生物的化学感觉演化 趋化性 弥散化学感受细胞 味组织（味蕾，五味的形成 ） 感觉复杂化 嗅味组织器官分离 嗅味细胞形成 单细胞生物 水生动物 两栖动物 陆生动物 人类 味类的拓展 嗅类的弱化 咀嚼的退化 食性形成 ７

（３）生物的化学感觉演化 趋化性 弥散化学感受细胞 味组织（味蕾，五味的形成 ） 感觉复杂化 嗅味组织器官分离 嗅味细胞形成 单细胞生物 水生动物 两栖动物 陆生动物 人类 味类的拓展 嗅类的弱化 咀嚼的退化 食性形成 ７

（４）食物及食品化学生态学演化 神农尝百草 原始种养 烹饪分化 ？？？ 现代规模农业 品种选育 能量型摄食 杂食 调理摄食 风味弱化与强化 现代人类生活方式 有限能量消耗 盲目贪恋风味 营养结构极不平衡 固定食物源 现代食品工业 重组化 功能化 嗜好性、风味化 ８

（４）食物及食品化学生态学演化 神农尝百草 原始种养 烹饪分化 ？？？ 现代规模农业 品种选育 能量型摄食 杂食 调理摄食 风味弱化与强化 现代人类生活方式 有限能量消耗 盲目贪恋风味 营养结构极不平衡 固定食物源 现代食品工业 重组化 功能化 嗜好性、风味化 ８