浙江工商大学：《食品感官科学》课程教学课件（讲稿）第一讲 食品感官科学引论（下）

第一讲 食品感官科学引论 第一讲 食品感官科学引论（下）

第一讲 食品感官科学引论 第一讲 食品感官科学引论（下）

食品感官科学的一些背景 邓少平

食品感官科学的一些背景 邓少平

1、食品科学的基本问题是什么？ 食品科学的基本问题是什么？ 一、引子:

1、食品科学的基本问题是什么？ 食品科学的基本问题是什么？ 一、引子:

4、食品的品质与质量 1 安全性 对食品本质的要求 2商品性 食品中含有什么 3 营养性 4 感官性 食品作为食物 消费者(homo edens) 满足心理、文化需求 5生产背景/文化性 哪里和怎样生产 6伦理与科学道德 对质量保障体系的要求 7 证书/证明 谁生产的 8 可追踪性 9包装的功能性和美观 食品作为一种商品 对生产/包装系统的要求 10 信息性 顾客(hemo oeconomicus) 11 简便性 12 实用性 生产/销售系统的要求 13经济性 食品质量的定义：满足消费者（consumer）和顾客 （customer）需求和期望的能力的总合

4、食品的品质与质量 1 安全性 对食品本质的要求 2商品性 食品中含有什么 3 营养性 4 感官性 食品作为食物 消费者(homo edens) 满足心理、文化需求 5生产背景/文化性 哪里和怎样生产 6伦理与科学道德 对质量保障体系的要求 7 证书/证明 谁生产的 8 可追踪性 9包装的功能性和美观 食品作为一种商品 对生产/包装系统的要求 10 信息性 顾客(hemo oeconomicus) 11 简便性 12 实用性 生产/销售系统的要求 13经济性 食品质量的定义：满足消费者（consumer）和顾客 （customer）需求和期望的能力的总合

顾客需求 食品性能 满足 顾客需求 质量是一系列性能的组合 产品性能 由品质决定 质量是品质的表现 生产链：从农场到餐桌 生产条件 决定 食品品质 便利性 生产中 的 物理 化学 基因 微生物 机械结构 型等 美观性 感官性 参数 营养性 安全性

顾客需求 食品性能 满足 顾客需求 质量是一系列性能的组合 产品性能 由品质决定 质量是品质的表现 生产链：从农场到餐桌 生产条件 决定 食品品质 便利性 生产中 的 物理 化学 基因 微生物 机械结构 型等 美观性 感官性 参数 营养性 安全性

Sensory Science Science of Quality perception 食品质量学 食品品质学

Sensory Science Science of Quality perception 食品质量学 食品品质学

Sensory science research areas • Methods: Sensory and Data Analytical - Sensory profiling method development - Sensometrics/ Qualimetrics development • Product: Sensory properties - Sensory-chemical/physical relationships - Sensory-technological relationships - Sensory-microbiological relationships • Person: Perception and cognition - Perception as information processing - Sensory interactions in food perception - Physiological and psychological factors

Sensory science research areas • Methods: Sensory and Data Analytical - Sensory profiling method development - Sensometrics/ Qualimetrics development • Product: Sensory properties - Sensory-chemical/physical relationships - Sensory-technological relationships - Sensory-microbiological relationships • Person: Perception and cognition - Perception as information processing - Sensory interactions in food perception - Physiological and psychological factors

Sensory science research areas METHODS - Sensory profiling - Sensometrics PERSON Perception & Cognition PRODUCT Sensory properties

Sensory science research areas METHODS - Sensory profiling - Sensometrics PERSON Perception & Cognition PRODUCT Sensory properties

Sensory science The futur e • Research These three research areas will continue as 1995-1998 I) Continues in a FØTEK3 project in collaboration with 4 companies II) Continues mainly through students projects (incl. Total 6 Ph.D. students) and collaboration projects (3 applications written and sent in 1998) III) Stronger emphasis will be placed on Perception and Cognition of foods. 1½ research project started. Two applications written and sent in 1998. • Resources We need to have more research scientists for strengthening area III in line with the IAB recommendations in 1996 and 1997. Overview

Sensory science The futur e • Research These three research areas will continue as 1995-1998 I) Continues in a FØTEK3 project in collaboration with 4 companies II) Continues mainly through students projects (incl. Total 6 Ph.D. students) and collaboration projects (3 applications written and sent in 1998) III) Stronger emphasis will be placed on Perception and Cognition of foods. 1½ research project started. Two applications written and sent in 1998. • Resources We need to have more research scientists for strengthening area III in line with the IAB recommendations in 1996 and 1997. Overview

营养？ 安全？ 保质期？ 口感？ 综合性、交叉性学科？

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