浙江工商大学：《食品感官科学》课程教学课件（讲稿）第八讲 食物质构与口感（中）

第八讲 食物质构与口感（中）

第八讲 食物质构与口感（中）

三、食品流变学概念 三、食品流变学概念

三、食品流变学概念 三、食品流变学概念

使用牙膏时挤出要容易，挤出后要求 挺括，在牙刷上不能下陷，刷牙时又 要轻松，这就要求牙膏遇到剪切时粘 度迅速下降，静止时又具有一定的屈 服应力，以保持坚挺。 牙膏—— 一个最常见的流变问题 一个最常见的流变问题

使用牙膏时挤出要容易，挤出后要求 挺括，在牙刷上不能下陷，刷牙时又 要轻松，这就要求牙膏遇到剪切时粘 度迅速下降，静止时又具有一定的屈 服应力，以保持坚挺。 牙膏—— 一个最常见的流变问题 一个最常见的流变问题

1、什么是流变学？什么是食品流变学？ • 流变学是研究物质的流动与变形的科 学，是把固体和液体的性质结合为整 体作为对象进行研究。 • 食品流变学 – 研究内容——作用于物体上的应力和由 此产生的应变规律，是力、变形和时间 的函数 – 研究对象——食品物质 • 液态食品、固态食品、半固态食品

1、什么是流变学？什么是食品流变学？ • 流变学是研究物质的流动与变形的科 学，是把固体和液体的性质结合为整 体作为对象进行研究。 • 食品流变学 – 研究内容——作用于物体上的应力和由 此产生的应变规律，是力、变形和时间 的函数 – 研究对象——食品物质 • 液态食品、固态食品、半固态食品

物理学 工程学 医 学 生物学 农 学 药 学 食品学 家政学 . 流变学 流变学涉及的相关学科与对象 流变学涉及的相关学科与对象 聚合物流变学 生物流变学 食品流变学 电流变学 悬浮流变学 矿山流变学 磁流变学 . 流变学

物理学 工程学 医 学 生物学 农 学 药 学 食品学 家政学 . 流变学 流变学涉及的相关学科与对象 流变学涉及的相关学科与对象 聚合物流变学 生物流变学 食品流变学 电流变学 悬浮流变学 矿山流变学 磁流变学 . 流变学

食 品 流变学 化学 流体力学 食品 食品组成 内部结构 分子形态 添加剂 食品流变特性 产品配方 加工工艺 设备选择 质量检测 食食品流变学 品 流 变 学

食 品 流变学 化学 流体力学 食品 食品组成 内部结构 分子形态 添加剂 食品流变特性 产品配方 加工工艺 设备选择 质量检测 食食品流变学 品 流 变 学

食品流变对改进食品加工的作用 食品流变对改进食品加工的作用 流变特性 食品结构 牛 奶 食品配方 质量控制 巧克力浆 米 粉

食品流变对改进食品加工的作用 食品流变对改进食品加工的作用 流变特性 食品结构 牛 奶 食品配方 质量控制 巧克力浆 米 粉

食品流变学的研究意义 • 产品开发：组分的功能性 • 原料组分：质量保证 • 加工工艺：在泵、管道、挤压机、混合 设备、均质机、热交换器中的流动行为 • 包装设计：输送能力 • 终产品：质量控制，稳定性 • 消费特性：连续性，涂抹性，口感，外 观，质构等

食品流变学的研究意义 • 产品开发：组分的功能性 • 原料组分：质量保证 • 加工工艺：在泵、管道、挤压机、混合 设备、均质机、热交换器中的流动行为 • 包装设计：输送能力 • 终产品：质量控制，稳定性 • 消费特性：连续性，涂抹性，口感，外 观，质构等

不仅是一重要的学科领域 同时也是一重要的研究方法 流 变 学 ● ●

不仅是一重要的学科领域 同时也是一重要的研究方法 流 变 学 ● ●

定义：粘性是流体具有的一个重要性质。是当液体 微元发生相对运动时，产生的一种抵抗变形、阻 碍流动的性质。 z 粘性的表示：粘度 流体最基本的特性参数 z 产生条件：流体流层发生相对运动 流体的粘性 流变学在某种意义上就研究流体的粘度 及影响因素，如温度、剪切力、微结构等

定义：粘性是流体具有的一个重要性质。是当液体 微元发生相对运动时，产生的一种抵抗变形、阻 碍流动的性质。 z 粘性的表示：粘度 流体最基本的特性参数 z 产生条件：流体流层发生相对运动 流体的粘性 流变学在某种意义上就研究流体的粘度 及影响因素，如温度、剪切力、微结构等