浙江工商大学：《食品感官科学》课程教学课件（讲稿）第一讲 食品感官科学引论（上）

第一讲 食品感官科学引论（上）

第一讲 食品感官科学引论（上）

感官 安全 ？ 营养 货架 食品的基本属性

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食品感官鉴别（50年代前） 食品感官分析（80年代前） 食品感官鉴评（60年代前） 食品感官科学（本世纪初） 食品感官科学（本世纪初） 缺少实验设计 缺少统计设计 实验设计＋统计分析 学科的历史演变 多学科交叉

食品感官鉴别（50年代前） 食品感官分析（80年代前） 食品感官鉴评（60年代前） 食品感官科学（本世纪初） 食品感官科学（本世纪初） 缺少实验设计 缺少统计设计 实验设计＋统计分析 学科的历史演变 多学科交叉

食物食物 食品感官品质食品感官品质 消费嗜好 消费嗜好 产品设计 产品设计 品质管理 品质管理 风味营销 风味营销 人类感官 人类感官 食品产品类型 各论 食品产品类型 各论 描 述 表 征 描 述 表 征 方 法 学 物 理 化 学 基 础 学科核 心 内 涵 应 用 《食品感官科学》课程内容体系结构 口感 味 香 色形 物质基础 物质基础 色素化学 色素化学 风味化学 风味化学 质构化学 质构化学 感觉生理学 实验心理学 感觉生理学 实验心理学 感官分析方法学 感官分析方法学 品 评 方 法 品 评 方 法 实 验 室 实 验 室 品 评 员 品 评 员 实验设计 与 统计分析 实验设计 与 统计分析 智能感觉智能感觉 物性方法物性方法 微结构 流变学 质构学

食物食物 食品感官品质食品感官品质 消费嗜好 消费嗜好 产品设计 产品设计 品质管理 品质管理 风味营销 风味营销 人类感官 人类感官 食品产品类型 各论 食品产品类型 各论 描 述 表 征 描 述 表 征 方 法 学 物 理 化 学 基 础 学科核 心 内 涵 应 用 《食品感官科学》课程内容体系结构 口感 味 香 色形 物质基础 物质基础 色素化学 色素化学 风味化学 风味化学 质构化学 质构化学 感觉生理学 实验心理学 感觉生理学 实验心理学 感官分析方法学 感官分析方法学 品 评 方 法 品 评 方 法 实 验 室 实 验 室 品 评 员 品 评 员 实验设计 与 统计分析 实验设计 与 统计分析 智能感觉智能感觉 物性方法物性方法 微结构 流变学 质构学

ƒ 食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科 分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段， 系统研究人类感官与食物相互作用的形式与规律 的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质， 基本的科学方法是感官分析。食品感官品质的内 涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺 形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问 题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点， 是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。 作为一门学科的科学定义

ƒ 食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科 分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段， 系统研究人类感官与食物相互作用的形式与规律 的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质， 基本的科学方法是感官分析。食品感官品质的内 涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺 形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问 题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点， 是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。 作为一门学科的科学定义

相关学科的定义与比较 学科 定义及特征 香料科学 以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、 形成及调香技术。 食品风味学 （风味化学＋ 风味技术） 建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和 相互作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化 学的一支分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅 局限于色、香、味。 食品感官分析 建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对 食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进 行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一 种独特的研究工具及质量检测手段。 食品感官科学 建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官 品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品 感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基 本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应与进 化，作为食品科学的基础学科

相关学科的定义与比较 学科 定义及特征 香料科学 以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、 形成及调香技术。 食品风味学 （风味化学＋ 风味技术） 建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和 相互作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化 学的一支分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅 局限于色、香、味。 食品感官分析 建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对 食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进 行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一 种独特的研究工具及质量检测手段。 食品感官科学 建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官 品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品 感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基 本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应与进 化，作为食品科学的基础学科

六大科学问题 一、食品感官品质内涵、结构、剖析 二、食品感官品质的生理、心理、物理、化学基础 三、食品感官分析理论与方法 四、食品感官品质智能感觉 五、食品感官品质工艺形成及货架稳定性 六、食品感官品质消费接受性

六大科学问题 一、食品感官品质内涵、结构、剖析 二、食品感官品质的生理、心理、物理、化学基础 三、食品感官分析理论与方法 四、食品感官品质智能感觉 五、食品感官品质工艺形成及货架稳定性 六、食品感官品质消费接受性

四大科学原理 一、适应演化原理 二、交互感应原理 三、尺度原理 四、水金属有机物质构原理

四大科学原理 一、适应演化原理 二、交互感应原理 三、尺度原理 四、水金属有机物质构原理

一个 二条 三个 四项 概念核心 教学主线 教学特色 教学要求 建成一门有特色的食品类专业基础课程 自主实践 为主体 立体互动 为平台 学科优势 为引领 标准品评方法 特征剖析与描述 特征剖析与描述 消费嗜好研究手段 消费嗜好研究手段 物性表征与控制 物性表征与控制 食 品 感 官 品 质 多种 评价 方法 理论 基础

一个 二条 三个 四项 概念核心 教学主线 教学特色 教学要求 建成一门有特色的食品类专业基础课程 自主实践 为主体 立体互动 为平台 学科优势 为引领 标准品评方法 特征剖析与描述 特征剖析与描述 消费嗜好研究手段 消费嗜好研究手段 物性表征与控制 物性表征与控制 食 品 感 官 品 质 多种 评价 方法 理论 基础

四大基本要求 品 评 员 产品设计人员 质量管理人员 工艺技术人员 掌握不同的食品感官品评方法 对不同类型产品进行感官特征剖析与表征 组织产品感官品质及消费嗜好品评 用物性手段对感官品质进行表征与控制

四大基本要求 品 评 员 产品设计人员 质量管理人员 工艺技术人员 掌握不同的食品感官品评方法 对不同类型产品进行感官特征剖析与表征 组织产品感官品质及消费嗜好品评 用物性手段对感官品质进行表征与控制