浙江工商大学：《食品感官科学》课程教学课件（讲稿）第六讲 食品感官嗜好

第六讲 食品感官嗜好

第六讲 食品感官嗜好

食品的感官嗜好 „ 1．嗜好 嗜好是指人的某种特殊的偏爱。 强调了一种个人态度与行为的程度。 | 完全无法接受 厌恶 讨厌 不喜欢 无所谓 喜欢 喜好 偏好 嗜好 依赖 ƒ 2．食品的感官嗜好 是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度 或行为

食品的感官嗜好 „ 1．嗜好 嗜好是指人的某种特殊的偏爱。 强调了一种个人态度与行为的程度。 | 完全无法接受 厌恶 讨厌 不喜欢 无所谓 喜欢 喜好 偏好 嗜好 依赖 ƒ 2．食品的感官嗜好 是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度 或行为

食品感官嗜好的形成 „ 1．食品感官嗜好的生理与心理基础 „ 人对生理快感和心理愉悦的追求是形成食品感官嗜好的基础。 人类个体感官的组织、构造等生理上的差异 对各类感官刺激的感觉（客观对象的各别属性的反映）不同 所引起的生理快感程度不同 知觉（客观对象的总体属性的反映）方面产生不同的效应， 心理愉悦程度也会不同

食品感官嗜好的形成 „ 1．食品感官嗜好的生理与心理基础 „ 人对生理快感和心理愉悦的追求是形成食品感官嗜好的基础。 人类个体感官的组织、构造等生理上的差异 对各类感官刺激的感觉（客观对象的各别属性的反映）不同 所引起的生理快感程度不同 知觉（客观对象的总体属性的反映）方面产生不同的效应， 心理愉悦程度也会不同

„ 2．食品感官嗜好形成的影响因素 „ ⑴遗传 „ ⑵胎儿记忆 „ ⑶婴幼期食物 „ ⑷饮食习惯 „ ⑸体质 „ ⑹性格 „ ⑺知识

„ 2．食品感官嗜好形成的影响因素 „ ⑴遗传 „ ⑵胎儿记忆 „ ⑶婴幼期食物 „ ⑷饮食习惯 „ ⑸体质 „ ⑹性格 „ ⑺知识

食品感官嗜好的特点 „ 1．个体性：食品感官嗜好反映了人个体对食品风味的 倾向性态度和行为。 „ 2．群体性：由于传统、习惯、地域、文化等因素的作 用，总会造成一些群体对某一类（种）食品或某一种 风味（包括色、嗅、形等）具有相同或相近的嗜好。 „ 3．外显性：食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行 为中，而不会仅仅隐含在动机中。 „ 4．相对稳定性：个体的食品感官嗜好形成以后，在一 定的时间内总是存在并延续的，甚至伴随一生。 „ 5．可测性：这种对食品及其风味的倾向性态度和行为 是可以通过实验或调查进行测量和统计的

食品感官嗜好的特点 „ 1．个体性：食品感官嗜好反映了人个体对食品风味的 倾向性态度和行为。 „ 2．群体性：由于传统、习惯、地域、文化等因素的作 用，总会造成一些群体对某一类（种）食品或某一种 风味（包括色、嗅、形等）具有相同或相近的嗜好。 „ 3．外显性：食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行 为中，而不会仅仅隐含在动机中。 „ 4．相对稳定性：个体的食品感官嗜好形成以后，在一 定的时间内总是存在并延续的，甚至伴随一生。 „ 5．可测性：这种对食品及其风味的倾向性态度和行为 是可以通过实验或调查进行测量和统计的

食品感官嗜好的影响因素 „ 影响食品感官嗜好的宏观因素： „ 人种： „ 民族： „ 文化：价值观、伦理 „ 宗教：教义、教规 „ 风俗：饮食传统 „ 地域：气候、环境 „ 经济：社会发展状况

食品感官嗜好的影响因素 „ 影响食品感官嗜好的宏观因素： „ 人种： „ 民族： „ 文化：价值观、伦理 „ 宗教：教义、教规 „ 风俗：饮食传统 „ 地域：气候、环境 „ 经济：社会发展状况

„ 2．影响食品感官嗜好的微观因素： „ 年龄： „ 性别： „ 职业： „ 教育： „ 收人：

„ 2．影响食品感官嗜好的微观因素： „ 年龄： „ 性别： „ 职业： „ 教育： „ 收人：

食品感官嗜好性的消费者评价与调查 „ 食品感官嗜好性的消费者评价与调查是测试食品产品 市场接受性、竞争力的有效方法，其结果对产品研发、 产品调整与改进具有现实的指导意义

食品感官嗜好性的消费者评价与调查 „ 食品感官嗜好性的消费者评价与调查是测试食品产品 市场接受性、竞争力的有效方法，其结果对产品研发、 产品调整与改进具有现实的指导意义

方法类型 „ 1．消费者嗜好性评价试验 是指提供样品让消费者进行评判的方法。 „ 2．消费者嗜好性调查 是指不提供样品，消费者根据对某种（类）食品样品 风味（包括色、嗅、味、形等特性）的记忆、理解或 希望作出判断的方法

方法类型 „ 1．消费者嗜好性评价试验 是指提供样品让消费者进行评判的方法。 „ 2．消费者嗜好性调查 是指不提供样品，消费者根据对某种（类）食品样品 风味（包括色、嗅、味、形等特性）的记忆、理解或 希望作出判断的方法

试验对象与试验场所 „ 1．试验对象的要求与特点 „ 来自各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该有针对 性地选择品评员 „ 未经过品评训练的人员 „ 熟悉的食品都较容易接受，而对陌生的就很容易排拒 „ 通常很没有耐心 „ 直觉判断和回答的速度都很快 „ 更多的消费者往往会打中间程度的分数 „ 问卷设计力求简单、扼要及避免冗长；品评员人数不 能低於30，甚至应高过50人以上

试验对象与试验场所 „ 1．试验对象的要求与特点 „ 来自各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该有针对 性地选择品评员 „ 未经过品评训练的人员 „ 熟悉的食品都较容易接受，而对陌生的就很容易排拒 „ 通常很没有耐心 „ 直觉判断和回答的速度都很快 „ 更多的消费者往往会打中间程度的分数 „ 问卷设计力求简单、扼要及避免冗长；品评员人数不 能低於30，甚至应高过50人以上