《食品安全卫生原理》课程教学资源(PPT课件)第五章 食品安全保障体系(HACCP体系实施培训课程)

第五章 食品安全保障体系 HACCP体系实施培训课程
第五章 食品安全保障体系 HACCP体系实施培训课程

食品安全卫生控制手段的发展 HACCP(动态) 凭样:样品 (外观控制) 抽样检验:标准 (样品代表性问题) GMP 加工规范 (静态)
食品安全卫生控制手段的发展 HACCP(动态) 凭样:样品 (外观控制) 抽样检验:标准 (样品代表性问题) GMP 加工规范 (静态)

HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2003 .
HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2003 .

什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系:食品安全卫生预防控制体系
什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系:食品安全卫生预防控制体系

HACCP不是零风险体 系,是用来将食品安 全危害降低到可接受 水平,并持续改进!
HACCP不是零风险体 系,是用来将食品安 全危害降低到可接受 水平,并持续改进!

实施HACCP认证的益处 ◼ 通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认 证企业违反相关法规; ◼ 当市场把认证作为的准入要求时,增加出口 和进入市场的机会; ◼ 提高消费者的信心; ◼ 与非认证的企业相比,有更大的竞争优势; ◼ 改善公司形象
实施HACCP认证的益处 ◼ 通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认 证企业违反相关法规; ◼ 当市场把认证作为的准入要求时,增加出口 和进入市场的机会; ◼ 提高消费者的信心; ◼ 与非认证的企业相比,有更大的竞争优势; ◼ 改善公司形象

HACCP实施的前提条件:GMP ◼ GMP:良好操作规范(Good Manufacturing Practice) ,是政府强制性的有关食品生产、 加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 ◼ 我国的GMP法规包括: 《食品企业通用卫生 规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生 规范》等
HACCP实施的前提条件:GMP ◼ GMP:良好操作规范(Good Manufacturing Practice) ,是政府强制性的有关食品生产、 加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 ◼ 我国的GMP法规包括: 《食品企业通用卫生 规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生 规范》等

HACCP实施的前提条件:GMP ◼ CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府 制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫 生总则》正文部分的主要内容如下: ◼ 1.初级生产: ◼ ①环境卫生;②食品原料的卫生生产; ③ 搬运、储藏和运输; ④初级生产中的清洁、 养护和个人卫生。 ◼ 2.加工厂的设计和设施: ◼ ①选址; ②厂房和车间; ③设备; ④设施;
HACCP实施的前提条件:GMP ◼ CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府 制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫 生总则》正文部分的主要内容如下: ◼ 1.初级生产: ◼ ①环境卫生;②食品原料的卫生生产; ③ 搬运、储藏和运输; ④初级生产中的清洁、 养护和个人卫生。 ◼ 2.加工厂的设计和设施: ◼ ①选址; ②厂房和车间; ③设备; ④设施;

HACCP实施的前提条件:GMP ◼ 3.生产控制: ◼ ①食品危害控制; ②卫生控制体系的关键;③外购材料 的要求; ④包装; ⑤水; ⑥管理与监督; ⑦文件与记 录;⑧产品召回程序。 ◼ 4.养护与卫生: ◼ ①养护与清洁; ②清洁计划; ③虫害控制;④废弃物管 理; ⑤储存场所的清洁。 ◼ 5.个人卫生: ◼ ①健康状况;②疾病或受伤; ③个人清洁; ④个人行 为举止; ⑤参观者。 ◼ 6.运输 ◼ 7.产品信息和消费者意识 ◼ 8.培训
HACCP实施的前提条件:GMP ◼ 3.生产控制: ◼ ①食品危害控制; ②卫生控制体系的关键;③外购材料 的要求; ④包装; ⑤水; ⑥管理与监督; ⑦文件与记 录;⑧产品召回程序。 ◼ 4.养护与卫生: ◼ ①养护与清洁; ②清洁计划; ③虫害控制;④废弃物管 理; ⑤储存场所的清洁。 ◼ 5.个人卫生: ◼ ①健康状况;②疾病或受伤; ③个人清洁; ④个人行 为举止; ⑤参观者。 ◼ 6.运输 ◼ 7.产品信息和消费者意识 ◼ 8.培训

HACCP实施的前提条件:SSOP ◼ 卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures,简称SSOP):是 食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要 求,确保加工过程中消除不良的因素,使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 卫生保持的作业指导文件
HACCP实施的前提条件:SSOP ◼ 卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures,简称SSOP):是 食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要 求,确保加工过程中消除不良的因素,使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 卫生保持的作业指导文件
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