湖北工业大学：《食品加工与保藏原理》课程教学资源（PPT课件）第三章 食品的低温处理与保藏

精品课程《食品加工与保藏原理》 第三章 食品的低温处理与保藏 （配合课件：《食品加工与保藏》网络课件）

精品课程《食品加工与保藏原理》 第三章 食品的低温处理与保藏 （配合课件：《食品加工与保藏》网络课件）

本章的主要内容及重点 ▪ 低温处理与食品的加工与保藏 ——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品 中的应用 ▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的 主要因素 ▪ 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷 耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 ▪ 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食 品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏 所引起的食品品质的变化

本章的主要内容及重点 ▪ 低温处理与食品的加工与保藏 ——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品 中的应用 ▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的 主要因素 ▪ 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷 耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 ▪ 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食 品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏 所引起的食品品质的变化

第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 三、食品低温保藏技术的发展

第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 三、食品低温保藏技术的发展

第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响

第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响

第三节 食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热

第三节 食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热

第四节 食品的冻藏 一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻

第四节 食品的冻藏 一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻