湖北工业大学：《食品加工与保藏原理》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品的辐射保藏

食品加工与保藏原理 第七章 食品的辐射保藏

食品加工与保藏原理 第七章 食品的辐射保藏

食品的辐射保藏是是利用射线 照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜 活食品的生命活动，从而达到防 霉、防腐、延长食品货架期目的 的一种食品保藏方法

食品的辐射保藏是是利用射线 照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜 活食品的生命活动，从而达到防 霉、防腐、延长食品货架期目的 的一种食品保藏方法

第一节 食品辐射(照)的意义及特点 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波 来处理食品，而微波则是将电能转化为电 磁波来处理食品

第一节 食品辐射(照)的意义及特点 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波 来处理食品，而微波则是将电能转化为电 磁波来处理食品

一、原子辐射研究的历史发展 1. 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光 现象时，发现了放射性。 2. 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种 射线的特性做了完整而准确的计算。 3. 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化 合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐 中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词 radius而来，意为射线)。 4. 1921年Schraty获得X射线杀菌专利

一、原子辐射研究的历史发展 1. 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光 现象时，发现了放射性。 2. 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种 射线的特性做了完整而准确的计算。 3. 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化 合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐 中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词 radius而来，意为射线)。 4. 1921年Schraty获得X射线杀菌专利

美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏 食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了 对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军 食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研 单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛 的研究。 我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始， 70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地 区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立 了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国 家参加该计划，分工协作进行研究

美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏 食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了 对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军 食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研 单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛 的研究。 我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始， 70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地 区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立 了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国 家参加该计划，分工协作进行研究

二、食品辐射的特点 1. “冷杀菌”； 2. 具有良好的保鲜效果； 3. 辐照处理食品能耗低； 4. 对环境的污染小

二、食品辐射的特点 1. “冷杀菌”； 2. 具有良好的保鲜效果； 3. 辐照处理食品能耗低； 4. 对环境的污染小

第二节 食品辐射的基本原理 一、核辐射与半衰期 1、核辐射 a射线 b射线 g射线

第二节 食品辐射的基本原理 一、核辐射与半衰期 1、核辐射 a射线 b射线 g射线

2、半衰期 不同的放射性同位素，其半衰期是不同 的。 例如： t 1/2( 238U)=4.5×109年 t 1/2( 212P)=3.0×10-7s 用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰 期为5.27年，137Cs为30年

2、半衰期 不同的放射性同位素，其半衰期是不同 的。 例如： t 1/2( 238U)=4.5×109年 t 1/2( 212P)=3.0×10-7s 用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰 期为5.27年，137Cs为30年

二、食品辐射的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以 及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会 造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响 其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤 扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活 食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新 陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响 是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的 需要

二、食品辐射的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以 及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会 造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响 其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤 扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活 食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新 陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响 是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的 需要

第三节 食品的辐照效应 一、食品辐射加工的计量单位 1. 放射性强度的单位 (量度放射性同位素的) 放射性强度是度量放射性强弱的物理 量，常用的单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和 克镭当量

第三节 食品的辐照效应 一、食品辐射加工的计量单位 1. 放射性强度的单位 (量度放射性同位素的) 放射性强度是度量放射性强弱的物理 量，常用的单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和 克镭当量