湖北工业大学：《食品加工与保藏原理》课程教学资源（PPT课件）第八章 食品的腌渍、发酵和烟熏

食品加工与保藏原理 第八章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理

食品加工与保藏原理 第八章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理

第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分 活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长， 防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质， 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖 渍

第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分 活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长， 防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质， 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖 渍

一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系

一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系

2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降

2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降

(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系

(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系

3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低

3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低

(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系

(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系

(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压

(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压

扩散方程式： 扩散系数： ， K0 ＝R/6Nπ dτ dX dC dQ = −DF   = N6 r RT D F(dC/ dX) dQ / d D  = −  = r T D K0

扩散方程式： 扩散系数： ， K0 ＝R/6Nπ dτ dX dC dQ = −DF   = N6 r RT D F(dC/ dX) dQ / d D  = −  = r T D K0

温度(T)越高，粒子的直径(r)越小， 介质的粘度(h)月越低，则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的 情况下，扩散系数增大，物质的扩散速 度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中，其扩散速度是各不相同的

温度(T)越高，粒子的直径(r)越小， 介质的粘度(h)月越低，则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的 情况下，扩散系数增大，物质的扩散速 度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中，其扩散速度是各不相同的