《制茶学》课程实验指导（打印版）实验5 茶叶揉捻工艺与品质的关系

实验5茶叶揉挖工艺与品质的关系 一、实验目的 揉珍工艺是条形茶成形的匝要工艺，关系茶叶外形，条索紧结度、完整性、色泽及架汤 的浓度耐泡性。不同的揉捻机械、揉枪技术，直接关系茶叶品质。正确学握揉捻技术，根据 原料、机械及环境因子，了解揉捻、投叶量、揉捻加压方式、揉捻时间、转速快慢与茶叶品 质的关系极为重要 二、内容说明 揉捻是使茶叶细胞破损，补液外溢，附于叶表面，进行生化变化，并便于冲泡，提高茶 汤浓度，同时，使叶片卷曲成条，达到条茶类的外形要求，此外，随者揉捻过程的进尼，叶 内各种物质混合与空气接触不新发生生化反应。因此揉艳是茶类（白茶除外）制制过程中 一道重婴工序。揉轮叶外形要求概括为五要五不婴：一要条索，不要叶片：二要圆条个要 扁条：二要直条不要弯条：四要紧条不要松条：五要整条，不要碎条。 揉捻加压轻重、加压方式、揉稳机具及转速快慢，投叶量多少，揉捻时间长短都彩响揉 捻叶细胞破损率高低，成条率多少，外形品厨质好坏，荐制这些因子是保证揉趁质量的前提。 三、材料与设备 (一)材料杀青叶（或菱端叶）。 (二)设备茶叶揉轮机（可用不同型号的揉捻机）、台秤、茶盘（直径1一 1.5加)、白瓷盘、烧杯、九宫格、镊子、10%重酸御溶液。 四、步骤及方法 (一)取二级原料的杀青叶（或红茶取委调叶），分下列处理进行揉捻对比试验，并分 别取样250g用于测定细胞皲损率及成条率。 1。不同投叶量根据揉稳机型号按适量、不足、过量二个处理投叶，并按正常加压方式揉 捻0min。 2·不同加压方式根据揉捻机型号取适宜的投叶量，采用不同的加压方式，即分：①全程 不加压：②分段加压（即无压一轻压一中压一重压一轻压）：⑧全程加重压三个处理，揉 捻时间均为40加in 4,不同转速按正常投叶量和正常加压方式，分不同转速处理，即转速为35p咖和5rp 55rpm,揉捻时间均为10min 5.不同揉捻时间在正常投叶量及正常转速和加压条件下，分20min，40加in,80min三 种处理

(二)细胞破损率的测定对上述各处理的揉捻叶，各次取样200g；从中取5一10g, 在清水中逐片展开，捞起沥水后，投入10%重铬酸御溶液中，浸渍5min，取出后用净 水反复漂洗。取10一20片有代表性叶片，平铺在白瓷传上，用九宫格压在叶片上。计算 叶片染色部分所占的方格数，确定每个叶片破损细胞所占比例，逐片记数，取半均值，即为 细胞破损率，重复二次， (三)揉捻成条率测定从上述各处理的样茶中，取有代表性的样品10一15g,撒在白 瓷板上，用镊子区别成条叶，不成条叶，计取总条数及合格成条数，扁条数，称取总重及成 条叶重量，计算成条数百分率及成条重量百分率，重复三次。 (四)审评及检验取上述各处理的揉捻叶2kg正常干燥，将毛茶感官审评，并测定水浸 出物含量及毛茶中的碎茶含量