《制茶学》课程教学课件（打印版）第四章 黄茶概述

第四章黄茶—概述 多历史 >唐代出现 多分类 >黄小茶、黄大茶 >“黄茶”的两个概念：闷黄过程黄汤黄叶 与绿茶的区别 ,汤色比绿茶茶汤明亮而较黄 ,滋味比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩 ~香气比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ,叶底比绿茶黄亮

§2黄茶初制 基本工序：鲜叶一→杀青→揉捻→闷黄→干燥 鲜叶 ◆黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 岳杀青 ◆锅温与投叶量：黄小茶120℃左右，黄大茶160℃左 右，投叶量较少 ◆时间：3-5min或更短，但大叶种要长些 ◆操作技术：多闷少抖 ◆程度：叶子卷缩，叶色变暗绿，嫩梗柔软，折 而不断，手摸有粘性，青臭气消退，略 有清香

揉捻 冬手工 机械 子闷黄 ◆湿坯闷黄 ◆揉前：沩山毛尖 ◆揉后：广东大叶青 ◆干坯闷黄 ◆毛火后：黄大茶、霍山黄芽 霍山黄芽 ◆足火后：君山银针 ◆时间 ◆湿坯较短，干坯较长

干燥 ◆ 毛火 ◆温度较低，干燥较慢，利于内含物的转化，多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ◆温度略高，增进茶香 ◆老火 ◆产生锅巴香

§3广东大叶青 二品质特点 ◆外形条索肥壮紧卷，茶身重实，老嫩均匀，芽叶完 整显毫，色泽青润带黄或青褐色 ◆内质香气纯正，滋味浓厚，醇和回甘，汤色深黄或 橙黄明亮，叶底淡黄 大叶青的初制工艺 鲜叶一菱凋→杀青一揉圪一闷黄→烘干一整形 ◆鲜叶 ◆大叶种 ◆高档1芽2叶全展或1芽3叶初展 ◆一般1芽3叶全展（春）1芽3叶初展（夏秋）

广东大叶青-萎调工序 ■ 方法★日光萎凋★室内自然萎凋★萎凋槽 萎凋 多程度含水量68-72%，叶子失去光泽，叶色由鲜 绿转为暗绿，叶片无明显皱纹，茶梗不易折断， 清香显露，青草气基本消失。 多注意事项 >不宜经常翻叶 >及时杀青 >用具、环境要清洁

广东大叶青一杀青工序 品方法 ◆机械 ◆手工 程度 E ◆与绿茶相比适度偏轻为宜，当叶子失去原来光 泽，变暗绿色，茶梗嫩茎折而不易断，以手捏 之能成团不松散，有粘性，青草气消退，略有 茶香时即为适度

广东大叶青 揉捻工序 方法 ◆机械轻→中→轻（加压要偏轻） 程度 ◆芽叶保持完整，条索紧结圆直，叶细胞破损率掌握在 60%左右

广东大叶青一 闷黄工序 方法 :乘热进行，将揉捻叶迅速盛于竹筐中，放置在 避风而湿度高的地方。（高温季节可用湿布覆 盖在筐面上)叶温控制在35-40℃叶层厚 40cm,时间在4小时左右，若温度太高，要进 行翻堆散热。 程度 发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶 色转黄绿而有光泽，即为适度

广 东大叶青一烘干、整形 烘干方法 ◆毛火 105℃快/中速12-15min至八成干 ◆摊凉 30-60min ◆足火 85-90℃ 中/慢速至足干 干燥程度 ◆毛茶水分含量在5%以下，手可碾碎，梗可折 断。 ,毛茶整形 ◆筛分、拣剔等工序