《制茶学》课程实验指导（打印版）实验14 红碎茶初制系统实验

实验14红碎茶初制系统实验 一、实验目的 学握红醉茶制制技术，测定各项技术指标，与工夫红茶初制技术指标作比较，了解其对 品质的影响，比较工夫红茶和醉茶的品质差异。 二、内容说明 红碎茶和工夫红茶在品质要求上有差异。，红碎茶要求：外形呈颗粒状、匀币、洁净 色乌黑或带褐红色而油润：内质要鲜、强、浓，忌陈、纯、淡，汤色要求红艳明亮、叶底红 匀鲜明，加工工艺与工夫红茶不一。 红碎茶初制分菱、揉切、发酵、干燥四个工序，各工序的技术参数亦不同于工夫红茶。 菱涧一般较工夫红茶偏轻，合水量可为62%一65%（工夫红茶为58%一62%） 根据现行机具和工艺，亦有直接用鲜叶揉切或萎洞叶+鲜叶揉切，萎调方式上有采用冷菱 等新工艺，其品质各异。 红碎茶品质与所用机具有一定差异，其中揉切机具主要有转子机、LTP、CTC等。 三、材料与设备 (一)材料 1.适度菱调叶，含水量58%一62%左右，略高于工夫红茶菱调叶. 2.鲜叶 (二)设备 1.平揉机（可用绿茶揉捻机）。 2。转子机（可用各种型号、实验室可用微型转子机）。 3.解块筛分机（实验室可用不同筛号竹筛代替） 1。发酵盘。 5。烘干机（实验室可用焙笼、烘箱代替）。 6.各种茶筛、盘。 7.审评用具全套。 四、步骤及方法 (一)分组进行各工序操作 1·菱调于实验前一天采好叶，进行菱调，其菱徜程度略轻于工夫红茶 2.揉切 (1)根据机具分可选择一种方式。 ①平揉+转子揉切机：平揉打条，转子切碎

②C、T、C揉切机：将菱猫叶投入，有压碎、新裂、卷曲的二个性能，效率高。 ③圆盘式袄切机：外形同普通捻机，。仪揉盘具有8一12根锋利的揉齿，起成条切摩 作用 (2)揉切分两种处理。 ①全部用菱调叶揉切—取样审评 ②菱叶+鲜叶（占30%）—取样审评 3。发酵发酵程度较工夫红茶偏经，将上述二处理揉切叶，分别发酵。 4·干燥将各处理发酵叶分别干燥，可两次干燥或一次干燥，要求快速，短时。 (1)两次干燥毛火温度110一115℃，干全八成以上足火温度85一90℃，毛茶含 水量5%左右。 (2)一次干燥温度要求先高后低，但实际生产中很难控制，故要求高温，但不能焦茶。 (二)在各工序中观察测定各项技术参数其项目同工夫红茶。 (三)取样审评 1取不同原料叶组合的揉切叶审评，比较品质差异。 2取各处理的毛茶审评，比较品质差异