《制茶学》课程实验指导（打印版）实验4 茶叶杀青方法与毛茶品质的关系

实验4茶叶杀青方法与毛茶品质的关系 一、实验目的 我国是绿茶生产最早的国家，创造了独特的加工方法，其中杀青工艺就有多种方法，均 不同程度影响茶叶品质。本实验学习不同的杀青方法，比较杀青方法对茶叶品质的影响，以 使在生产实践中根据生产条件，鲜叶及成茶品质要求采用不同的杀青方法，提高茶叶品质 二、内容说明 杀青是利用不同递热介质破坏，活性，杀青方法因递热介质不同而有直接锅炒、蒸气、 空气，水热等四种杀青方法，不同的方法其技术婴求不同，对茶叶品质的形成亦有一定影响， 三、材料与设备 (一)材料茶鲜叶（二级鲜叶）若干公斤。 (二)设备杀青锅、钻蒸锅、烘箱、大铝锅、漏勺、评茶用具、焙笼。 四、步骤及方法 (一)任取鲜叶混合样品，用分光光度法测定鲜叶叶绿素含量。 (二)将同一批鲜叶分成1份，每份多少以杀青锅大小而定，分别用不洞杀青方法进行处 理。在杀青过程中感官审评杀青叶的香气、色泽变化。 1·炒青首先把鲜叶投入200℃左右的高温杀青锅中，用抖、侧结合的方法迅速翻炒5 6mm,企杀青适度。观察叶色、香气、硬度、粘性的变化，并取样品1O0g,立即摊凉。 2·蒸青把蒸青用的蒸折放入蒸青锅（笼）内，待水温上升达100℃以上冒出蒸汽时。 将鲜叶薄摊于蒸折上（掩叶量约1.5一2.5kg/m2)盖上锅盖1.0-1.5min企杀青适度 后取出茶叶，立即摊谅，观察叶色、香气、硬度、粘性变化。 3·沸水捞青将大出锅盛上清水(2/3的容量)加温企沸腾时，即投鲜叶于沸水中烫1 一2m,待杀青适度后（投叶量不能太多，以免降温太快），用漏勺迅速将茶叶捞起， 立即摊凉，观察叶色、香气、硬度、粘度的变化 4.热空气杀青将电热或风干燥箱加热到200一220℃，把鲜叶薄摊在烘树板上迅速放 入烘箱中，打开数以开关，利用高温热空气烘茶叶3一m,待杀青适度后取出，立即 摊凉，观察叶色、香气，硬度、粘性变化 (三)取上述四种杀青叶进行感官审评，并分别取样用分光光度法测叶绿素含量。 (四)将上述四种杀青叶用正常工艺分别制成烘青绿毛茶（揉挖后一次干燥），然后进 行感官审评，对绿毛茶外形、内质作出品质评价。比较不同杀青方法所制毛茶的品质特色