《制茶学》课程实验指导（打印版）实验3 茶叶杀青温度与酶活性的关系

实验3茶叶杀青温度与酶活性的关系 一、实验目的 了解杀肯温度对鲜叶悔活性的抑制情况及时杀青叶品质的影响，并通过不同杀青温度的 比较，正确掌握杀青的适宜温度和杀青技术。 二、内容说明 生物体内蒋活性与温度高低有密切关系，在一定范围内，随温度增高，活性增强，但达 到一定温度后酶蛋白变性，酶促反应减弱。不同的南对温度的敏感程度不一，茶鲜叶中含有 多种酶类，其中氧化多酚类物质的酶主要有多酚氧化酶和过氧化物酶，多酚氧化酶在15一 55℃范围内随温度增高活性增强，达65℃时活性则明显下降，过氧化氢酶和过氧化物 牌活性随温度升高而增强，达35℃就开始下降。一般在60℃以上时就迅速失去活性 茶叶在杀青工艺中采用高温迅速钝化悔的活性，阻止多酚类的牌促氧化，保持茶叶的绿色。 在杀青过程中温度偏低时不仪不能钝化酶活性，反而会增强多氧化酶的活性，引起粉类的 悔促氧化，形成红梗红叶，若温度过高就会使叶片失水过多而烧焦。杀青时间，投叶多少， 杀青方式都直接关系茶叶中陶的钝化程度和纯化速度，杀青时应在短时间内使叶温升高 (80℃以上)才能使酶促氧化作用迅速制止，不致产生红桃红叶。茶叶中酶活性可通过 外加H202使愈创木酚氧化为有色的醌类物质来检测。 三、材料与设备 1,茶鲜叶(1一2级)10%愈创木酚1%H202溶液 2,杀青机具（或杀青锅），半导体点温补、不锈钢剪、研钵、量筒、吸管、试管、色差 计。 网、步骤方法 (一)锅温与杀青品质关系每1人为一组，1人杀肖，3人取样测定，将同一批鲜叶等 量分成二三份，分二种不同温度杀青处理：分别于锅温200℃、120℃、60℃时投叫 杀青，并在每次杀青投叶后5min时取杀青叶样品150g。 (二）测定各样品过氧化物悔活性（用愈创木酚氧化法）及叶绿素含量（分光光度 法）。 (三)感官审评杀青叶样品，比较叶象及色、香、味情况

(四)将各处理的杀青叶按正常工艺制成毛茶，依次进行感官审评，用崇汤汤色比色法测 定架汤。 测定方法：每个样茶准备3只审评杯，每杯内放入茶叶3.0g,加沸水150加1，加盖 冲泡5min后倒出每杯茶汤，将三杯茶汤倒入1只500ml烧杯内，混茶汤，为供试液。 准备25l容量瓶2只，吸取茶汤5一10m1(红茶吸取5ml,绿茶吸取10ml),注入 25ml容量瓶中，加入95%乙醇1l,以防止茶汤冷后混浊。加水至251刻度，摇匀， 为比色液。测定波长红茶用60nm,绿茶用20mn,用10m的比色L,以蒸馏水为空 白对照，测定各样茶比色液的光密度。以吸光度的大小来反映汤色的深浅和优次