《制茶学》课程实验指导（打印版）实验12 绿茶初制技术系统实验

实验12绿茶初制技术系统实验 一、实验目的 在学习了绿茶初制每个工艺过程的单项技术基础上，进行连续操作，以求全面系统地掌 握绿茶初制技术及各项技术指标，为制订科学的操作规程，指导生产和开展科学研究打下基 二、内容说明 绿茶初制分为：杀青、揉捻、干燥三道工序。根据杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为 蕊青、炒肯、烘背、晒肯等几类。 本实验采用手工炒肯绿茶的制法。手工炒肯绿茶多用于制作名优绿茶，要求原料嫩度好。 匀齐，其工序为杀青、揉轮、炒二青、炒二青、炒干（烘干）。在制造过程中对主要技术 参数进行测定，并绘制出水分、温度（锅温，叶温）变化曲线以便了解绿茶初制中理化变 化。 二、材料与设备 (一)材料适制绿茶的鲜叶原料30kg。 (二)设备电热炒茶锅五口、微型揉捻机三台、烘箱，培笼。实验室生化测定用玻璃仪器、 天平等。 四、步骤及方法 以6人为一小组进行操作、测定、记录，时间安排6学时。 (一)手工炒青绿茶加工技术本实验采用手工炒青制法，其工艺分杀青、揉捻、炒二青 炒三青、炒干等五道工序。 1·杀青杀青在倾斜的铁锅中进行（本实验中在电热炒锅中进行），杀青前用青石将锅 腾光，洗净，然后加热，涂上白蜡或用布涂上炒茶油，保持光滑。准备辩叶1kg左右，待 锅温达10℃左右时（点温计离锅3cm测定）将鲜叶投入锅中，随即用双手迅速翻炒。 注意抖心侧结合，杀匀杀透。达到杀青适度时迅速出锅。时间约3一5。杀青后的茶叶 应注意立即摊凉，以免沤黄。 2·揉捻取适量杀青叶（以双手基本能压住全部茶叶为宜）放置篾盘中，堆成球形，双 手压住茶叶按顺时针方向呈球形滚动，揉散的茶叶要及时收拢，使之揉捻程度一致，手的压 力要掌握先轻后重，再轻揉的原则，中间解块2-3次，直到绝大多数芽叶被揉成条，并有 少量茶引溢出时即为适度，解块后接着炒二青 3.炒二青炒二青或称初平，日的是散失水分和进一步做紧茶条。投茶前测定锅温（用点 温计，离锅3Cm)当锅温90℃左右，投入揉叶0,8kg,下锅时听见“吱收”声，双

手迅速翻炒扬抖，以尽快散失水分和避免茶叶烧焦。当茶坏不粘锅时，火温逐渐降到60℃ 即可并改抖炒为滚炒，使叶子靠锅底滚动，并结合搓条，方法是双手捏茶，用其中一只手按 顺时针方向作搓揉运动，使茶条紧结挺直，注意搓茶时要迅速使搓成团的茶叶散开。炒金5 一6成干时出锅摊谅，使水分重新分布，以利于干燥均匀，出锅时测景叶温并取样测定含 水量，折算成干燥程度。 4·炒三青炒三青又称复干，目的在于蒸发水分，卷紧茶条，塑造外形.取二肯叶0.8kg左 右，当锅温在60℃时入锅翻炒，待叶温上升变软时进行滚炒紧条，滚炒3一4次时抖】 一2次，相间进行，在茶条干硬时，轻轻滚炒，达到九成干时，出锅测定叶温，随机取样 测定茶叶含水量，然后摊凉 5.炒干锅温60℃时，投入二青叶0.8张g迅速翻炒摩擦，使茶呈银灰色，即“上霜”， 约10min,茶已足千，并取样作审评用。提高火温全80℃，迅速翻炒1一2in,提 高香气，出锅摊凉，取样作审评用。注意炒干时手势要轻，动作幅度要小，同时山于茶近是 干，若火温太高则易烧茶，即起“鱼眼泡”若闻炸泡声，要迅速把茶扫出锅，待锅温下降全 适当时再入锅。 (二)绿茶初制工工艺技术指标测定记录 为了正确地掌握加工工艺技术标准，使制茶加工科学化，必须对加工工艺技术指标进行 测定记录。 1·鲜叶机械组成分析及鲜叶含水量的测定记录。 2,杀青工艺技术指标测定测定项目有杀青失水率，失重率、杀青锅温、梅活性等指标的 测定记录。 3·揉捻工艺技术指标的测定记录。 1。干燥工艺炒二青锅温、失水率、时间、炒二青锅温、失水率，时间作记求。 5.绿毛茶审评将上述各组处理的茶样统一进行审评记录，比较各自在品质上的差异，分 析其产生的原因