《制茶学》课程教学课件（打印版）第三章 绿茶初制

第三章 绿茶初制 §1 概述 §2 长炒青绿茶初制 §3 大叶种炒青绿茶初制 §4 烘晒青绿茶初制 §5 蒸青绿茶初制 §6绿茶初制技术理论

§1概述 发展历史 晶质要求 ◆炒青（分长炒青、圆炒青、扁炒青） ◆烘青 ◆晒青 对鲜叶的要求 ◆嫩度：一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶要求更高 ◆叶色：绿或深绿 口◆叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭圆形。 ◆品种：以小叶种最好，中叶种次之，大叶种较差。 口产销状况

各类绿茶的品质比较 日炒 长炒青：外形要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润：内质香气高鲜， 汤色绿明，滋味浓醇爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 ◆圆炒青：外形要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润，内质香气清纯， 味纯而爽口，叶底芽叶完整、明亮。 扁炒青：外形要求扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽峰显 露，色泽翠绿微带嫩黄；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤 色杏绿清澈明亮，叶底嫩绿成朵 如龙井茶（龙井茶初制）（扁型茶初制） ■烘青 岔程鑫寄凳直滋赛髯鲜显鲜匀。缓铅溴润：内质香气清高，汤 晒青 贫凳条蠢裸装的鑫白麦敛程蛋深释微厚：内质香气高，汤色黄绿

§2长炒青绿茶初制 ■工艺流程 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 ■杀青 ◆目的 ◆破坏酶的活性 ◆蒸发部分水分 ◆散发青气，发展茶香 ◆原则 ◆高温杀青，先高后低 ◆抛闷结合，多抛少闷 ◆嫩叶老杀，老叶嫩杀

§2长炒青绿茶初制—杀青 ■方法 ◆手工杀青 ◆机械杀青 ◆锅式杀青 ◆滚筒杀青 ◆槽式杀青 ■程度 ◆适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩 茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草 气消失，略带茶香

锅式杀青机和滚筒杀青机

§2长炒青绿茶初制 揉捻 ■目的 ◆为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成 条打好基础 ◆适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出， 又要耐冲泡 ■方法 ◆手工 ◆机械

§2长炒青绿茶初制 揉捻 ■技术 ◆投叶量 揉桶2/3左右 ◆温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 ◆时间和压力轻→重→轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 ■程度 ◆成条率80%以上 ◆细胞破损率45一—65% ◆茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉

§2长炒青绿茶初制 一干燥 ■目的 ◆彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 ◆散发青草气，巩固和发展茶香 ◆紧结茶条，塑造外形 ◆蒸发水分，固定品质，便于贮运 ■方法 ◆手工 锅炒、烘焙 ◆机械烘干机

§2长炒青绿茶初制 干燥 ■程度 ◆三次干燥 ◆烘二青 含水量50%左右 ◆炒三青 含水量20%左右 ◆辉锅 含水量5%左右 ◆二次干燥 ◆烘二青 含水量20%左右 ◆辉锅 含水量5%左右