《制茶学》课程实验指导（打印版）实验15 黑茶初制系统实验

实验15黑茶初制系统实验 一、实验目的 掌握黑茶初制加工技术，通过观察测定，了解黑茶深堆的理化变化情况及实质。 二、内容说明 黑毛茶品质要求外形叶张宽大，条索卷曲成泥鳅条，色泽油黑，汤橙黄，香味醇厚，具 悦鼻松烟香。黑毛茶经精制加工成黑砖、花砖茯砖、湘尖等“边销茶”。黑毛茶加工分杀青、 初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序，其中渥堆是形成黑茶特有品质的关健性技术措施。鲜 叶内含成分在涩师过程中发生复杂的化学变化，形成黑条特有的色、香、味 渥堆过程中化学变化的动力是：水热作用、酶促作用、微生物作用，其中微生物推动的 水热作用是渥堆化学变化的主要动力。通过实验观察分析，认识渥堆化学变化本质这是本实 验的主婴目的。 三、材料与设备， (一)材料适制黑茶的鲜叶原料30kg。 (二)设备炒锅、揉捻机、培养业、焙笼、温度计、灭菌锅、实验室生化分析常规仪器。 四、步骤及方法 (一)黑茶初制加工技术燥作每4人一组，每组从杀青企干燥进行一次全过程燥作。 1.杀青黑茶原料粗老，杀青需“洒水灌浆”，即在鲜叶杀青前浇水10%左右。杀青在倾 斜30·的铁锅中进行，锅温260℃，鲜叶入锅有“劈啪”声，双手翻炒块，待熨手时， 用炒茶叉抖抄，叫“亮叉”，待出现大量水蒸汽时，双手合执炒茶叉，将手转滚闷炒，使之 杀匀杀透，俗称“握叉”。如此反复儿次，直全杀透出锅。 2。初揉初揉的目的是使茶初步成条，茶汁粘附叶表，为强堆制造条件，杀青叶出锅后，趁 热揉捻，采用“轻压、短时、慢揉”的方法，时间约15m,使大部分叶子成皱折条时即 为适度。 3·渥堆选样背窗无阳光直射的清洁地面，室温25℃以上，湿度控制在85%左右，初 揉后的茶坏不解块，立即堆积起来。堆高约1，长宽随叶量而定（初揉后如有干枯现象 可酒少量清水)。堆好后上面加盖湿布或用其它物掩盖以保温架湿，正常情况，深堆12一 18h即可。如气温高，堆温超过了5℃，中间应翻摔一次。当手仲入堆内感觉发热，茶 堆表面出现水珠，叶色黄褐，有刺鼻的洒糟气或酸辣气，茶团容易解散时即为适度。 ·复揉深堆适度的叶子，解块复揉。宜用小型揉捻机，揉后需解块。 5，干燥黑茶干燥在七星灶上进行，采用松柴明火烘焙，分层累加湿，长时一次干燥的 方法，以形成黑茶油黑色，松烟香的特殊品质。山于条件限制，本实验只能用培笼代替

(二)渥堆工艺技术指标测定以小组为单位观察测定以下项目。 1。深堆中温度和叶质的变化。 2.深堆中过氧化物南活性的测定（愈创木酚氧化法），于深堆始、中、术各取样一次测定。 3.渥堆中微生物的观测。 (三)组织安排 本实验安排4学时，但实验需4天，而主要内容可在4学时内完成，其它观察项目 可在课余时间安排几位同学进行连续观测，分小组进行观测记录。 附：微生物测定方法 一、材料与设备 (一)材料葡萄糖、蛋白陈、KHP04、MgS047H20、琼脂。 (二)设备培养皿、三角瓶、镊子、高压蒸汽灭菌锅、恒箱、显微镜 二、步骤及方法 (一)仪器的消毒 培养业消毒，将培养血用报纸包扎，每包10个，置于烘箱中，遂渐升温金180℃， 维持180℃高温2弘，冷却后才能取出使用或置于干燥条件下保存备用. 镊子消寿：在使用前，置于酒精灯上灼烧片刻即可， (二)微生物培养基的制备采用茶培养基。 称取25g干茶放入细偶中，加自来水500ml,煮沸10-20min,过滤，加自来水定容 全1L。分别称取猫萄糖10g,蛋白陈2g，KH,P01g，MgS04·7H00.5g放入茶汤中。 分别称取琼脂g于二角瓶中，分别加上上述液体培养基200m1,塞好棉塞，并包以牛 皮纸，放胃高压蒸汽灭菌锅中，121℃（或1-1.1kg/m压强）灭菌30min。灭南后 的培养基趁热倒入培养皿中，每皿约倒20m1左右，盖严，如暂时不用，则可将二角瓶置于 冰箱中保存，用前熔化倒。 (三)各处理样品微生物的培养及观察 取样：用已消毒的镊子随机取各处理样品，在培养皿中的培养基上多处接触，并将叶片留在 培养皿中，然后盖严，作好标记。 培养：将取好样的培养皿置于28℃的恒温箱内，培养3一1天。 观察：将经过培养处理的各样品培养Ⅲ取出，用肉眼或低倍镜观察，比较各样品的微生物数 量的大致差异，作好记录 注意：培养基倒皿和取样点接触时，培养皿盖均不能打开太大，严禁杂茵混进