《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第四章 化学物质应用对食品安全性的影响

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食品安全性 第四章 化学物质应用对食 品安全性的影响

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 第二节农药残留对食品安全性的影响 第三节兽药残留对食品安全性的影响 第四节金属对食品安全性的影响 第五节硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 第六节其他化学污染对食品安全性的影响 主页 目录○ 上一页 下一页 后退 退出

第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第二节 农药残留对食品安全性的影响 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 第四节 金属对食品安全性的影响 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 第六节 其他化学污染对食品安全性的影响

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 二、人体摄入的食品添加剂 三、食品添加剂的毒性与危害 四、食品添加剂的安全管理 页 目录 一页 后退 退出

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 二、人体摄入的食品添加剂 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 三、食品添加剂的毒性与危害 四、食品添加剂的安全管理

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 (一)食品添加剂定义 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。 (二)食品添加剂分类 1、防腐剂 防腐剂隄指能防止由微生物所引起的腐败变质，以 延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称 为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 （一）食品添加剂定义 一、食品添加剂概况 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。 （二）食品添加剂分类 1、防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以 延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称 为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 (二)食品添加剂分类 2、抗氧化剂 抗氧化剂隄指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品 稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 3、着色剂 着色剂隄以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 （二）食品添加剂分类 2、抗氧化剂 抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品 稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 3、着色剂 着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 (二)食品添加剂分类 4、发色剂 在肉制品加工过程中，适当添加非色 素性的化学物质，使其呈现良好的色 泽，这些物质称为发色剂 5、漂白剂 漂白剂隄指能使色素褪色或使食品免 于褐变的食品添加剂。 6、乳化剂 乳化剂隄能使互不相溶的油和水形成 稳定乳浊液的食品添加剂。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 （二）食品添加剂分类 4、发色剂 在肉制品加工过程中，适当添加非色 素性的化学物质，使其呈现良好的色 泽，这些物质称为发色剂。 5、漂白剂 漂白剂是指能使色素褪色或使食品免 于褐变的食品添加剂。 6、乳化剂 乳化剂是能使互不相溶的油和水形成 稳定乳浊液的食品添加剂

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 二、人体摄入的食品添加剂 异抗坏血酸（钠）、活性炭、海藻酸、D-山梨糖醇、合 成香料、件胡萝卜素、梭甲基纤维素(CMC)在内的100 多种添加剂。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 二、人体摄入的食品添加剂 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 异抗坏血酸（钠）、活性炭、海藻酸、D-山梨糖醇、合 成香料、件胡萝卜素、梭甲基纤维素(CMC）在内的100 多种添加剂

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第一节食品添动加剂对食品安全性的影响 三、食品添加剂的毒性与危害 毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起 机体损害的可能性。 四、食品添加剂的安全管理 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包 括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂使用量标准的制定、食 品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、食品添 加剂法规等。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 三、食品添加剂的毒性与危害 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起 机体损害的可能性。 四、食品添加剂的安全管理 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包 括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂使用量标准的制定、食 品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、食品添 加剂法规等

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第二节农药残留对食品安全性的影响 农药残留(pesticides residue)是指农药使用后残存于生 物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解 物和杂质的总称，残留数量称为残留量(pesticides residual dose)。 一、食品中农药残留污染途径 二、食品中农药残留量 三、膳食农药残留量摄入及危害 四、降低食品中农药残留措施 页 目录 上一页 一页 后退 退出

第二节 农药残留对食品安全性的影响 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 一、食品中农药残留污染途径 二、食品中农药残留量 三、膳食农药残留量摄入及危害 四、降低食品中农药残留措施 农药残留（pesticides residue）是指农药使用后残存于生 物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解 物和杂质的总称，残留数量称为残留量（pesticides residual dose）

第四章化学物质应用对食品安全性的影响 第二节农药残留对食品安全性的影响 一、 食品中农药残留污染途径 (一) 农田施用农药对作物的直接污染 (二)作物从污染的环境中吸收农药 (三)农药在生物体内的富集与食物链 (四)其他来源的污染 粮库内用农药 含农药工业度水未经处理随便排放，污染农作物和 水产品 厩舍使用农药，性畜防病，饲料含农药残留 食品在运输过程 事故性污染 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

第二节 农药残留对食品安全性的影响 一、食品中农药残留污染途径 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 （一）农田施用农药对作物的直接污染 （二）作物从污染的环境中吸收农药 （三）农药在生物体内的富集与食物链 （四）其他来源的污染 粮库内用农药 含农药工业废水未经处理随便排放，污染农作物和 水产品 厩舍使用农药，牲畜防病，饲料含农药残留 食品在运输过程 事故性污染