《制茶学》课程实验指导（打印版）实验7 红茶萎凋工艺与品质的关系

实验7红茶萎凋工艺与品质的关系 一、实验目的 鲜叶萎满具有散失水分，激发内含成分达到适度的物理、化学变化。菱调方式及萎淌过 程中茶叶失水速度、多少均影响萎的质量。同时萎调进展受很多因素影响，有外部的，也 有内部的，要控制一定条件才能使菱调叶的理化变化向有利于品质的方向发展。本实验学习 几种萎淌方式并比较其品质差异。 二、内容说明 萎调是红茶、白茶、青茶初制过程中品质形成的基础工序。茶叶鲜叶进厂后，经过菱 调鲜叶水分逐渐减少，酶的活化加强，蛋白质，多酚类化合物开始轻度的水解和氧化缩合。 菱淌中水分散失的快慢和多少是衡量菱消程度的重要指标，叶象则为感官速测萎消程度的重 要依据，菱淌程度直接关系茶叶品质的形成，必须及时掌握。菱猫方式一般有自然菱调，人 工萎淌（加温萎满、山光萎满）。 三、材料与设备 (一)材料茶叶鲜叶100kg(二级鲜叶)。 (二)设备 1·萎淌帘、菱消槽（有加温设备）。 2·天平（感量0.1g）、定时钟、水分快速测定仪、台称、评茶用具。 四、步骤及方法 (一)个同菱满方式与品质关系将同批鲜叶混匀后9等分（精确至0.1g),分别摊放 于竹筛或菱调帘上（要求厚薄均匀），竹筛一部分置微弱阳光下（温度约22一26 ℃），一部分胃室内自然菱消（温度20℃），萎淌帘进行加温菱淌（温度约30℃） 各重复3次，每隔3小时测定重量，叶象变化，并比较叶片失水情况，用氯化钴纸法测定 叶面和叶背失水快慢（测定方法附后）。 (二)菱调叶失重情况及含水量估算蒌凋叶测定含水量，掌握萎游叶失重和含水量关系 (三)萎凋叶酶活性变化每隔3小时取菱调叶测定过氧化物悔活性。用愈创木酚氧化 法。 (四)萎调方式对菱调程度影响在菱调不同时间(6、12、18、2h)取菱调叶直接 感官审评，比较不同菱调方式的叶色、软度、香气、弹性等特征，判断菱调程度。 (五)分别将不同萎方式的萎满叶（均达适度后）按正常工艺，加工成红条茶，进行 审评，比较品质差异