《制茶学》课程教学课件（打印版）第五章 黑茶

第五章 黑茶 概述 ◆生产历史 (唐宋) ◆产区广阔，产销量大 ◆花色品种多 ·湖南 黑砖、花砖、茯砖、天尖 贡尖、生尖 ◆湖北 老青砖、米砖 ◆四川 南路、西路边茶 ·云南 紧茶、方茶、圆茶、饼茶 ◆广西 六堡茶 ◆广东 普洱 普洱茶砖

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◆黑茶品质特点 外形叶粗梗大，色泽黑褐油润： 内质汤色橙红，香气纯正，滋味醇和不涩，叶 底黄褐均匀 边疆少数民族喜欢黑茶的原因 ◆贮藏容易，便于携带 ◆解油去腻，帮助消化 ◆生津止渴，消除疲劳 ◆补充维生素 黑茶共同特点 ◆原料粗老 ◆渥堆变色 ◆高温气蒸 ◆压造成形

§2 湖南黑茶初制 長成品类型 ◆砖块形 黑砖、花砖、茯砖 ◆篓包形 天尖、贡尖、生尖 毛茶品质特点 ◆外形叶张宽大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑 ◆内质汤色橙黄，香气纯正，滋味纯和不涩，叶底黄 褐均匀，具松烟香 鲜叶要求 ◆有一定成熟度 ◆采摘时间 ◆采摘原则

黑茶初制工艺流程 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥 杀青 ◆ 原则：高温、短时、快炒、多闷少透 > 洒水灌浆 杀青程度：叶软带粘性，茶梗不易折断，色暗绿， 发出清香 初揉 趁热揉捻 原因：使叶片初步成条，破坏叶细胞，挤出茶汁粘 于叶表，便于渥堆 原则：轻压、短时、慢揉(8l5min,37r/min)

渥堆 1、 对环境的要求 A. 地面洁净，背窗、背风，无阳光直射 B.室温25℃，相对湿度85% 2、 渥堆方法 A.水分应保持在65%，不够时应加水 B.不解块，立即堆积 C.温度要控制在45℃以内 D.适当筑紧茶堆 E.时间12-24h,一般18h左右

程度 叶色由暗绿转为黄褐色，香气由粗青气转为酒 糟气、辛辣气味。堆温40-43℃，堆面出现水 珠，茶坯易解散。 复揉 渥堆适度的茶坯解块后，上机复揉，时间6-8mim 干燥 七星灶干燥 机器干燥 ■