《制茶学》课程教学课件（打印版）第九章 花茶窨制

第九章 花茶窨制 产地 >以浙江、安徽、福建、以及两广为主 >广西横县 销区 主要供内销，其次还销往东欧、东南亚 等 子品类和品质特点 >品类 >以绿茶为素坯 茉莉花茶 >以鸟龙茶为素坯★桂花茶 >以红茶为素坯 ★玫瑰茶茶

§1 花茶窨制 概述 玫瑰红茶 政碑香红茶同 ◆品质特点（以茉莉花茶为例） ◆外形要求同素坯 ◆内质香气持久鲜浓，清锐芬芳，滋味醇和 鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮

§2窨制原料 茶 ◆以烘青绿茶为主 ◆需经精制 ★原因 香花 ◆条件 ◆有香气 ◆符合人们的口味 ◆符合卫生 ◆色、香、味与花坯相互协调 口◆常用香花 ◆茉莉花（气质花）(6-10月) ◆白兰花（体质花）(4-11月) ◆珠兰花（百日之花5-8月） ◆玫瑰花(4-6月)

§3茉莉花茶窨制工艺 、鲜花处理 茉莉花的一般处理程序： ①摊凉厚10cm至温度稍高于室温2-3℃ ②收堆堆高40cm,至花温升到40℃左右 ③筛花有80%左右含苞欲放时可进行筛花 2、茶坯处理 A.复火 其目的是： 【,为使茶坯干燥，增加吸香能力 Ⅱ，为了烘干后保持一定的茶温，便于香花吐香 B.冷却一》茉莉花茶窨制工艺（图）

3 窨花拼和 A. 窨次与配花量 B.白兰花用量 C.在窨时间 D.水分

窨次和配花量 窨花 配花量(kg/50kg) 级别 次数 合计 头窨 二窨 三窨 提花 级 三窨一提 47.5 18 15 11 3.5 二级 二窨一提 35 18 13 4 三级 窨一提 21 17 4 水分的掌握 窨后湿坯含水量 湿坯复火后含水量 等 17% 4.5% 窨 15一16% 5% 三窨 14% 5.5% 提花 9%

通花散热 5、收堆续窨 、起花去渣 、湿坯复火 8、提花 与窨花的不同之处 A.用花量少，但花的质量高 B.不需要通花散热 C.提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱 2、匀堆装箱 0、刷唛 ◆ 81205 年花类级别批次

§4花茶窨制的技术理论 茶坯的吸附作用 >孔隙度 >干燥程度 鲜花的吐香规律 >气质花（茉莉）→与鲜花生命活动密切相关 >体质花（白兰）→主要依赖温度 茶坯吸香的途径 >外扩散 >内扩散 >茶坯吸附表面的吸附