《制茶学》课程实验指导（打印版）实验16 青茶初制系统实验

实验16青茶初制系统实验 一、实验目的 掌捏青茶初制加工工艺技术，通过对青茶加工过程中有关技术指标：做青中的菱调叶失 水率，细胞破损率，叶形、叶色、香气的变化观察测定以及做青，揉捻程度的观察，掌摇青 茶制制工艺技术，了解影响吉茶品质的有关因素 二、内容说明 青茶，主产于福建、广东、台湾等省，各地制造工艺略有差异，归纳起来可分为：菱测 做青、杀青、揉轮、干燥五道工序。初制过程中做青是青茶品质形成的关键工序，具有菱测、 破损叶缘细胞和发酵三种作用。这些作用伴随时间的延长，逐步加深，从而形成背茶“绿叶 红镶边”或“三红七绿”的叶底，汤色橙黄明亮，带浓郁的花香，滋味醇爽等品质特点。 三、材料与设备 (一)材料鲜叶原料：要求能适制肯茶品种，采搞具有一定成熟度的二全二、四叶已形成 驻芽的鲜叶为原料。 (二)设备摇青机（或竹筛或篾箩），杀青锅，小型包揉机，0.7m白布（或布袋）、 温湿度计，时针，粗天平等。 四、步骤及方法 以4人为一组，取510kg鲜叶，完成下列各道工序侯作 (一)青茶初制加工技术 1·菱测将鲜叶薄匀地摊放在竹筛或篾盘上，置于阳光下照射，其间轻翻一次，两筛并 筛，一般以第二叶下垂，叶面失去光泽，山黄绿转为暗续色，嗅之清臭气减退，并有轻微的 清香，减重率10%为宜，然后将辆青叶两筛并为一筛后，送进室内摊匀，使水分重新分布， 叶片恢复紧张状态，鲸青时间0一60min即可做青。 2·做青做青又包括摇青和静止两个工艺，晾青后的叶子进入做青间，其做青的方法可分 为手工竹缔摇青架上做青和圆筒式摇肯机做青。 竹筛摇青： 将菱调叶投入竹筛中，两手握住竹筛边缘，有节奏地旋转据摆，使叶子在筛上作圆旋转 和上下翻转，然后静凳，静止时堆成四周高中向低的凹形，以后按同样方法摇第二次，第三 次.。从第二次或第二次摇青开始，要结合“做手”，即用双手收拢叶子，轻轻拍打，动 作要轻，并逐次加重，但要避免叶子折伤。摇青次数以5一7次为宜，总时6一8h,第 次摇青10一15转，静置1h,第二次摇青50一60转，加做手20一30次，静置

2.5,以祝做有程度，再摇第四次第五次，总之，摇青转数和静骨时间，一般是山少全多， 再山多到少。 圆筒式摇青机： 每简投10一15kg菱叶，转速25一30r/in，摇后叶子仍留在筒内不必下机。 第一次摇青0转，静置30min:第二次摇青100转，静置1h：第三次摇青150转， 静置1,5动：第四次摇青200转，静置2.0h:以后视做青程度再摇第五次，第六次. 直仝摇青适度为止，即交下一道工序。当做青全叶色转黄绿色，叶缘呈银珠色，叶形呈汤匙 状《或船底状)，并有明显的花香，叶片细胞破损率25%时，即为适疫， 3,杀青与绿茶杀青相似，但要求高温快炒，少抖多似。叶色深暗，叶质柔软，无青草气， 发动消香，减重率20%-30%，为杀青适度。 1·揉捻揉捻方式主婴有手挨，机揉和包揉二种。揉捻的基本原则是趁热，适量，逐步加 压，快速短时。一般分2一3次，每次揉3一i左右，初揉使茶叶溢出，叶子成条。 然后解块复炒，锅温较杀青锅温稍低，时间5一10mi,茶叶烫手时，起锅趁热揉捻，往 返几次。 5,干燥一般分初干，复干等几次干燥，火温依次降低。温度为60一120℃，前期高温 快干，后期低温慢干。使其固定品质，发展香气，蒸发水分。 (二)加工工艺技术指标测定 以小组为单位，对下列技术指标进行测定 1,菱调工艺技术指标测定 2.做青工艺技术指标测定 3.揉捻工艺技术指标测定 (二)毛茶审评 (四)组织安排 本实验共安排？学时。在完成正常的初制加工工艺技术操作时，分组分别进行各项工艺技 术指标测定