《制茶学》课程实验指导（打印版）实验11 黄茶闷黄的湿热作用与品质的关系

实验11黄茶闷黄的湿热作用与品质的关系 一、实验目的 黄茶品质形成与其独特的心黄工艺的关系密切。心黄过程中叶片含水量、心堆温度均影 响茶叶黄变速度，黄变程度。 二、内容说明 黄茶品质特征是黄叶黄汤，主要山心黄工序产生，即用杀青揉捻叶或毛火后的半干叶经 堆积保温处理，叶色山绿变黄，相应的香气、滋味也随着改变，黄变程度和速度，同茶叶含 水量及心侧堆温度的高低而异，因此，控制含水量及保温是保证黄茶品质的重要因子。 三、材料与设备 (一)材料1芽2叶初展的鲜叶。 (二)设备恒温箱、烘箱、瓷盘、温度计、杀青锅、分析天平、评茶用具。 四、步骤及方法 (一)个同含水量心黄比较杀青、揉捻叶15kg分为6份，其中2份烘至五成干，2份 烘至二成干，2份不烘。取上述处理揉捻叶各1份，用瓷盘装好，堆成小茶堆，盖上湿布， 插入温度计，置于55℃恒温箱内：另3份亦分别用瓷盘装好盖上湿布置25℃室温下， 每隔30mi测定叶温，取各处理样品感官审评叶色、香、味变化做好记录。 (二)闷黄程度与茶叶品质关系比较 1,侧黄不足叶子在杀青过程和锅揉过程中尽量少心，揉捻叶直接进入复揉，叶色呈黄绿 色时，接着烘至足干。 2·侧黄适度按上述黄茶初制工艺，锅揉出来的揉捻叶，在撮箕中拘紧，盖布使茶条“回 潮”30mmin,复揉后，叶色变成黄色时，接着烘全足干。 3,闷黄过度叶子在杀青过程和锅揉过程中尽量心黄，锅揉出来的揉捻叶，在撮箕中紧压， 盖布数小时后，使茶条出现稍有酸气味，复揉后，叶色变成深黄色时，接着烘全足干。 4·对各处理的烘干毛茶进行感官审评，比较品质差异，做好记录