《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）食品安全性绪论（石河子大学：张建）

绪论 一、食品安全性的历史观 (一)食品安全的概念 (二)食品安全问题的历史发展 二、食品安全性的现代内涵 (一)食品安全性的现代问题 (二)国际食品安全形势与对策 (三)我国食品安全状况 三、食品安全性的监控 (一)食品安全性控制与人类食物链 (二)建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 (三)消费者的自我保护 主页 目录 上一页。 下一页 后退 退出

绪 论 一、食品安全性的历史观 （一）食品安全的概念 （二）食品安全问题的历史发展 二、食品安全性的现代内涵 （一）食品安全性的现代问题 （二）国际食品安全形势与对策 （三）我国食品安全状况 三、食品安全性的监控 （一）食品安全性控制与人类食物链 （二）建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 （三）消费者的自我保护

食品安全性的历史观 绪论 (一)食品安全的概念 1.1984年，WHO在《食品安全在卫生和发展中的作用》曾 把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安 全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措 施”。 2.1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中把 食品安全性与食品卫生作为两个概念。食品安全性为“对 食品按其原定用途进行制作和/回或食用时不会使消费者受 害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适 合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施警 主页 目录 上一页 下一页 后退 出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （一）食品安全的概念 1. 1984年， WHO在《食品安全在卫生和发展中的作用》曾 把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安 全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措 施” 。 2. 1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中把 食品安全性与食品卫生作为两个概念。食品安全性为“对 食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受 害的一种担保” ，食品卫生则指“为确保食品安全性和适 合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

食品安全性的历史观 绪论 (一)食品安全的概念 3.我国《食品卫生法》食品安全可以理解为：“防 止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人 民身体健康，增强人民体质” 4.欧盟：食品不应危害健康或不适宜人类消费 5.杨洁彬《食品安全性》“食品中不应含有可能损 害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病， 或产生危及消费者及其后代健康的隐患” 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （一）食品安全的概念 3. 我国《食品卫生法》食品安全可以理解为：“防 止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人 民身体健康，增强人民体质” 4. 欧盟：食品不应危害健康或不适宜人类消费 5. 杨洁彬《食品安全性》“食品中不应含有可能损 害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病， 或产生危及消费者及其后代健康的隐患.

食品安全性的历史观 绪论 (一)食品安全的概念 •相关概念 1.绝对安全性 确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。 2.相对安全性 一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康 损害的确定性。 3.风险饮食风险 人所不欲事件发生的概率或机会多少。 4.毒性(toxicity) 物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或 伤害的一种能力。 页 目录 上一页 一页 后退 退出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （一）食品安全的概念 •相关概念 1. 绝对安全性 确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。 2. 相对安全性 一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康 损害的确定性。 3. 风险 饮食风险 人所不欲事件发生的概率或机会多少 。 4. 毒性(toxicity) 物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或 伤害的一种能力

食品安全性的历史观 绪论 (二)食品安全问题的历史发展 认知过程 3000年前周朝设置“凌人” 2500年前孔子的“五不食”原则：“鱼馁而肉败 不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时， 不食。” 《唐律》“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者 杖九十；.以故知死者，绞。” 孙思邈《干金翼方》“食鱼面肿烦乱，芦根水解。” 公元前1世纪的《圣经》中著名的摩西饮食规则规定 凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出 于食品安全性的考虑。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （二）食品安全问题的历史发展 •认知过程 – 3000年前周朝设置“凌人” – 2500年前孔子的“五不食”原则：“鱼馁而肉败， 不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时， 不食。” – 《唐律》“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者 杖九十；.以故知死者，绞。 ” – 孙思邈《千金翼方》 “食鱼面肿烦乱，芦根水解。” – 公元前1世纪的《圣经》中著名的摩西饮食规则规定 凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出 于食品安全性的考虑

食品安全性的历史观 绪论 (二)食品安全问题的历史发展 认知过程 《旧约全书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐 食动物的肉或死畜肉。 中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”。 1837年schwann首次提出微生物引起食品腐败变 质的看法。 1863年pasteur等人提出巴斯德消毒杀菌理论。 1885年salmon发现了沙门氏菌 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （二）食品安全问题的历史发展 •认知过程 – 《旧约全书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐 食动物的肉或死畜肉。 – 中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏 ” 。 – 1837年schwann首次提出微生物引起食品腐败变 质的看法。 – 1863年pasteur等人提出巴斯德消毒杀菌理论。 – 1885年salmon发现了沙门氏菌

食品安全性的历史观 绪论 (二)食品安全问题的历史发展 •发展-明确过程 中世纪的英国为解决膏掺入面粉、出售变质肉娄等 事班.1266年碳瑞面包法。一1860洋日美国自会】 通母宁新的食品法和防止食盒产假法，状对食盒安 全性加强控制 18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸 疆松书洒、岩炭永，玫速香永，明矾、酒若酸 1元于元于。 19洪纪史后期美朝资李走义场经济发墨缺乏有效 性卫生问题也恶性发展。 掺碳，在年奶更醛、 生奶掺水 肉类用硫酸、黄油用硼 砂防腐等。 1906年美国国会通过了第一部对食品安全、j 诚实经 营和食品棕签进行管理的国家立法一食品与药物法。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （二）食品安全问题的历史发展 •发展-明确过程 – 中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等 事件，1266年颁布了面包法 。1860年，英国国会 通过了新的食品法和防止食品产假法，再次对食品安 全性加强控制 。 – 18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、 杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸 盐等等 。 – 19世纪中后期美国资本主义市场经济发展缺乏有效 法制，食品安全性与卫生问题也恶性发展。牛奶掺水、 咖啡掺碳，在牛奶中加甲醛、肉类用硫酸、黄油用硼 砂防腐等。 – 1906年美国国会通过了第一部对食品安全、诚实经 营和食品标签进行管理的国家立法——食品与药物法

食品安全性的历史观 绪论 (二)食品安全问题的历史发展 20世纪-21世纪 1956年日本“水俣病”，1958年“痛痛病”。 60年代有机氯农药高残留和环境污染问题。 70年代开始关心食品添加剂的安全。 80年代初大肠杆菌烈性变异株（0157：H7)出现， 致病菌越来越难对付，开始重视食源性疾病。 80年代兽药残留问题、禽流感 90年代李斯特致病菌、疯牛病(BS)、二恶英 (Dioxin)、 口蹄疫等等。 2003年中国SARS。 页 目录 上一页 下一页 后退 退出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （二）食品安全问题的历史发展 •20世纪-21世纪 – 1956年日本“水俣病” ，1958年“痛痛病” 。 – 60年代有机氯农药高残留和环境污染问题 。 – 70年代开始关心食品添加剂的安全。 – 80年代初大肠杆菌烈性变异株（O157:H7）出现， 致病菌越来越难对付，开始重视食源性疾病。 – 80年代兽药残留问题、禽流感 – 90年代李斯特致病菌、疯牛病(BSE)、二恶英 (Dioxin)、 口蹄疫等等。 – 2003年中国SARS

食品安全性的历史观 绪论 (二)食品安全问题的历史发展 安全对策 美国在1906年食品与药物法的基础上，于1938年 由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法 世界卫生组织和粮农组织自60年代组织制定了《食 品法典》 。 我国1995通过《中华人民共和国食品卫生法》 初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门和技术 监督部门为主体的管理体制。 20世纪70年代的HACCP 主页。 目录 上一页 下一页 后退 退出

一、食品安全性的历史观 绪 论 （二）食品安全问题的历史发展 •安全对策 – 美国在1906年食品与药物法的基础上，于1938年 由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法 。 – 世界卫生组织和粮农组织自60年代组织制定了《食 品法典》 。 – 我国1995通过《中华人民共和国食品卫生法》， 初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门和技术 监督部门为主体的管理体制 。 – 20世纪70年代的HACCP

二 食品安全性的现代内涵 绪论 (一)食品安全性的现代问题 ·英国E.Fisher(1993)提出的饮食风险清单： （1)营养过剩或营养失衡： (2)酗酒； (3)微生物污染； (4)自然产生的食品毒素； (5)环境污染物（包括核污染） (6)农药及其他农用化学品残留 (7)兽用药物残留： （8)包装材料污染； (9)食品添加剂和饲料添加剂； (10)新开发食品及新工艺产品（如基因食品、辐照食品等）： (11)其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 目录 上一页 下一页 后退 退出

二、食品安全性的现代内涵 绪 论 （一）食品安全性的现代问题 • 英国 E．Fisher（1993）提出的饮食风险清单： （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染） （6）农药及其他农用化学品残留 （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如基因食品、辐照食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）