《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第三章 膳食结构中的不安全因素

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食品安全性 第三章 膳食结构中的不 安全因素

第三章 膳食结构中的不安全因素 第一节人体必需的营养素及功能 第二节人体正常膳食结构 第三节与膳食不平衡有关的疾病 第四节营养素间的协同与禁忌 主而 下一而 后退 退出

第三章 膳食结构中的不安全因素 第一节 人体必需的营养素及功能 第二节 人体正常膳食结构 第三节 与膳食不平衡有关的疾病 第四节 营养素间的协同与禁忌

第三章 膳食结构中的不安全因素 第一节人体必需的营养素及功能 食品安全性除涉及生物、化学及环境因素外，与 人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构，膳食结 构的科学性和合理性是营养学家一直都在研究且永无 止境的课题。膳食结构中的不安全因素可导致严重的 后果。 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、 维生素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必需的营 养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素

第一节 人体必需的营养素及功能 食品安全性除涉及生物、化学及环境因素外，与 人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构，膳食结 构的科学性和合理性是营养学家一直都在研究且永无 止境的课题。膳食结构中的不安全因素可导致严重的 后果。 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、 维生素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必需的营 养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素。 第三章 膳食结构中的不安全因素

第三章 第一节人体必需的营养素及功能 碳水化合物 (一)人体能量的60%-70%来自于碳水化合物。 (二)碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的 代谢并不是独立的，而是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循 环进行氧化，分解放出能量。 (三)碳水化合物除以上功能，还可和其他物质形成粘多糖、 糖蛋白、糖昔脂等生理上极为重要的物质，参与生命的新陈 代谢。 后退 退出

一、碳水化合物 （一）人体能量的60%-70%来自于碳水化合物。 （二）碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的 代谢并不是独立的，而是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循 环进行氧化，分解放出能量。 （三）碳水化合物除以上功能，还可和其他物质形成粘多糖、 糖蛋白、糖昔脂等生理上极为重要的物质，参与生命的新陈 代谢。 第三章 第一节 人体必需的营养素及功能

第三章第一节人体必需的营养素及功能 二、脂质 (一)供给能量 (二)构成人体组织 (三) 供给人体必需脂防酸 (四)促进脂溶性维生素的吸收和利用 (五)调节体温和保护内脏器官 后退 退出

二、脂质 （一）供给能量 （二）构成人体组织 （三）供给人体必需脂肪酸 （四）促进脂溶性维生素的吸收和利用 （五）调节体温和保护内脏器官 第三章 第一节 人体必需的营养素及功能

第三章第一节人体必需的营养素及功能 三、蛋白质 (一)蛋白质的生理功能 1.供给生长、更新和修补组织的材料2.供给必需氨基酸 3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用4.供给热能 5.增强免疫力 6.维护神经系统的正常功能 7.遗传信息的控制 8.维持毛细血管的正常渗透压 9.运输功能 10.维持血液的酸碱平衡 11.参与疑血过程 后退 退出

三、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能 1.供给生长、更新和修补组织的材料 2.供给必需氨基酸 3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用 4.供给热能 5.增强免疫力 6.维护神经系统的正常功能 7.遗传信息的控制 8.维持毛细血管的正常渗透压 9.运输功能 10.维持血液的酸碱平衡 11.参与凝血过程 第三章 第一节 人体必需的营养素及功能

第三章 第一节人体必需的营养素及功能 三、蛋白质 (二) 蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡斯量食物蛋白质营养价值最常用的指 标，是测定食物蛋白质利用率的一种方法。食物蛋白质生物 价越高，其营养价值越高。它是以机体氮储留量占氮吸收量 的百分比来表示的。 蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量X100% 蛋白质的生物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个 概念。蛋白质的消化率是指被吸收的氮量占食物含氨量的百 分比。生物价是评定蛋白质在体内的利用程度。 后退 退出

三、蛋白质 （二）蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指 标，是测定食物蛋白质利用率的一种方法。食物蛋白质生物 价越高，其营养价值越高。它是以机体氮储留量占氮吸收量 的百分比来表示的。 蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量×100% 蛋白质的生物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个 概念。蛋白质的消化率是指被吸收的氮量占食物含氮量的百 分比。生物价是评定蛋白质在体内的利用程度。 第三章 第一节 人体必需的营养素及功能

第三章 第一节人体必需的营养素及功能 四、维生素 (一)维生素A (二)维生素D (三) 维生素E (四)维生素K (五)维生素B (六)维生素B2 (七)维生秦PP (八)维生素B6 (九）泛酸 (十)生物素 (十一)叶酸 (十二)维生素B12 (十三)维生素C 下一万 后退 退出

四、维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K （五）维生素B1 （六）维生素B2 （七）维生素PP （八）维生素B6 （九）泛酸 （十）生物素 （十一）叶酸 （十二）维生素B12 （十三）维生素C 第三章 第一节 人体必需的营养素及功能

第三章 第一节人体必需的营养素及功能 五、无机盐 无机盐亦称矿物质。人体对矿物质需求较多的有钙、磷、镁、钠、钾、 氯、硫等，这些也称为常量元素；人体对矿物质需求较少的有铁、碘、铜、 锌、硒、锰、钻、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 (一)常量元素的生理功能 1.参与机体组织的构成：如它参与骨、牙、神经、肌肉、血液等的构成。 2.调节生理机能，维持人体正常代谢 表现在维持渗透压、保持水平斯、保持血液酸碱平衡、维持神经、肌肉的 应激性、维护心脏的正常功能及参与消化和生物氧化等过程。 (二)微量元素的生理功能 1.是酶与维生素必需的因子：如呼吸酶含铁、谷胱甘肽氧化酶含硒等。 2.参与激素作用 如甲状腺素含碘、胰岛素含锌。如果微量元素不足，对内分泌产生影响。 锌不足可影响胰岛功能；铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，缺乏时可影 响碳水化合物代谢，成为老年性糖尿病的诱因。 3.影响核酸代谢，与细胞癌变相关 4.协同常量元素发挥作用

五、无机盐 无机盐亦称矿物质。人体对矿物质需求较多的有钙、磷、镁、钠、钾、 氯、硫等，这些也称为常量元素；人体对矿物质需求较少的有铁、碘、铜、 锌、硒、锰、钻、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 （一）常量元素的生理功能 1.参与机体组织的构成：如它参与骨、牙、神经、肌肉、血液等的构成。 2.调节生理机能，维持人体正常代谢 表现在维持渗透压、保持水平衡、保持血液酸碱平衡、维持神经、肌肉的 应激性、维护心脏的正常功能及参与消化和生物氧化等过程。 （二）微量元素的生理功能 1.是酶与维生素必需的因子：如呼吸酶含铁、谷胱甘肽氧化酶含硒等。 2.参与激素作用 如甲状腺素含碘、胰岛素含锌。如果微量元素不足，对内分泌产生影响。 锌不足可影响胰岛功能；铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，缺乏时可影 响碳水化合物代谢，成为老年性糖尿病的诱因。 3.影响核酸代谢，与细胞癌变相关 4.协同常量元素发挥作用。 第三章 第一节 人体必需的营养素及功能

第三章 第一节人体必需的营养素及功能 六、水 水是人类赖以生存的重要营养物质。成人体重约50%-70% 是水分。人体失去体内全部脂防和半数蛋白质，还能勉强维 持生命，但若失水达体内含水量的20%，很快就会死亡。水对 人体的重要生理意义有：水是构成身体不可缺少的材料；是 许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；调 节体温；是体内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与 蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关。 后退 退出

六、水 水是人类赖以生存的重要营养物质。成人体重约50%-70% 是水分。人体失去体内全部脂肪和半数蛋白质，还能勉强维 持生命，但若失水达体内含水量的20%，很快就会死亡。水对 人体的重要生理意义有：水是构成身体不可缺少的材料；是 许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；调 节体温；是体内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与 蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关。 第三章 第一节 人体必需的营养素及功能