《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第二章 含天然有毒物质的食物

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食品安全性 第二章 含天然有 毒物质的食物

第二章 含天然有毒物质的食物 第一节概述 上页 第二节含天然有毒物质的植物性食物 下页 第三节含天然有毒物质的动物性食物 后退 退出 第四节毒蘑菇

第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第四节 毒蘑菇 第二章 含天然有毒物质的食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物

第二章食品卫生检测有关知识 第一节概述 录 一、食品中的化学成分 页 二、天然有毒物质的中毒条件 后 三、食品中天然有毒物质的种类 了退出 四、食物的中毒与解毒

第二章 食品卫生检测有关知识 第一节 概述 一、食品中的化学成分 二、天然有毒物质的中毒条件 三、食品中天然有毒物质的种类 四、食物的中毒与解毒

第一节 概述 一、食品中的化学成分 Jones(1992)认为，可以把食品中的化学成分分为四组。 第一组是人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质，如 录 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 上页 第二组化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增加、也 不减少食物的营养价值，如纤维素，它们在胃肠系统中运动， 亦页 当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不 后 起什么作用。 第三组的化学物质虽然对人体的健康有益，但不能被认为 是真正的营养物质，如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、 提高营养物质吸收速率的物质。 第四组是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或 破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量 的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用

一、食品中的化学成分 Jones (1992)认为，可以把食品中的化学成分分为四组。 第一组是人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质，如 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 第二组化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增加、也 不减少食物的营养价值，如纤维素，它们在胃肠系统中运动， 当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不 起什么作用。 第三组的化学物质虽然对人体的健康有益，但不能被认为 是真正的营养物质，如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、 提高营养物质吸收速率的物质。 第四组是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或 破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量 的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。 第一节 概述

第二章第一节概述 二、天然有毒物质的中毒条件 目录 上页 1、遗传原因 页 2、过敏反应 后 3、食用量过大 了退出 4、食物成分不正常

第二章 第一节 概述 二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常

第二章第一节概述 三、食品中天然有毒物质的种类 录 1、生物碱 页 2、甙类（氰甙、皂甙） 年页 3、有毒蛋白和肽 后 4、酶 5、其他有毒物质（草酸及草酸盐、酚类及其 衍生物)

三、食品中天然有毒物质的种类 第二章 第一节 概述 1、生物碱 2、甙类（氰甙、皂甙） 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其他有毒物质（草酸及草酸盐、酚类及其 衍生物）

第二章第一节概述 四、食物中毒与解毒 1、食物中毒 ”目录 (1)食物中毒 页 致病菌污染食物食物 化学毒物混入食 后产毒或带有活菌 物达到中毒剂量 亦页 后 食物中毒 食品本身在 t 加工方法不当 贮存时产毒 使食物带毒 误食有毒食物

四、食物中毒与解毒 1、食物中毒 （1）食物中毒 食物中毒 致病菌污染食物食物 后产毒或带有活菌 化学毒物混入食 物达到中毒剂量 食品本身在 贮存时产毒 误食有毒食物 加工方法不当 使食物带毒 第二章 第一节 概述

第二章第一节慨述 (2)非食物中毒 日录 食入未成熟的 暴饮暴食导 食物引起疾病 吸入有害 致胃肠病 气体致病 下页 后 非食物中毒 退出 皮肤或静脉 玻璃、铁屑等 进入体内有 异物导致机体 害物而致病 烫伤 的机械损伤

（2）非食物中毒 非食物中毒 暴饮暴食导 致胃肠病 吸入有害 气体致病 皮肤或静脉 进入体内有 害物而致病 烫 伤 玻璃、铁屑等 异物导致机体 的机械损伤 食入未成熟的 食物引起疾病 第二章 第一节 概述

第二章第一节概述 四、食物中毒与解毒 2、解毒处理 自录 (1)清除毒物 常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻。 上页 (2)应用有效解毒剂 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉个页 淀法等。 (3)促使体内毒物排泄 后 对于已吸收入体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对 退出 机体的继续危害。常用的方法有输液、利尿、换血、透析等。 (④)对症治疗 急性中毒经过处理后，大部分病人的中毒症状可缓解、治愈， 但部分中毒严重者，或缺乏有效的解毒方法，或者就诊较晚已 造成机体组织、脏器功能的损害等情况，使病人在短期内出现 危重症状或严重并发症

2、解毒处理 四、食物中毒与解毒 ⑴清除毒物 常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻。 ⑵应用有效解毒剂 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉 淀法等。 ⑶促使体内毒物排泄 对于已吸收入体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对 机体的继续危害。常用的方法有输液、利尿、换血、透析等。 ⑷对症治疗 急性中毒经过处理后，大部分病人的中毒症状可缓解、治愈， 但部分中毒严重者，或缺乏有效的解毒方法，或者就诊较晚已 造成机体组织、脏器功能的损害等情况，使病人在短期内出现 危重症状或严重并发症。 第二章 第一节 概述

第二节含天然有毒物质的植物性食物 一、有毒植物的基本概念 关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生 录 物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其 体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成 分产生毒害作用。但外源性污染（如微生物、农药）的植 下页 物不应列为有毒植物。 有毒植物的物种基本稳定。但是，由于有毒植物的种 间差异，生长阶段的差异以及环境因素的不同，其有毒物 退 出 质的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不 相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为009%，而叶脉中 为1.39%。 我国有毒植物约有1300种，分别属于140个科

一、有毒植物的基本概念 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生 物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其 体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成 分产生毒害作用。但外源性污染（如微生物、农药）的植 物不应列为有毒植物。 有毒植物的物种基本稳定。但是，由于有毒植物的种 间差异，生长阶段的差异以及环境因素的不同，其有毒物 质的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不 相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为0.09％，而叶脉中 为1.39％。 我国有毒植物约有1300种，分别属于140个科