山东师范大学：《食品分析与检验》课程教学资源（PPT课件）绪论、第一章 食品分析的基本知识

笃学尚行 止于至善 唐琳 生命科学学院 Food Analysis And Test TL 13064084575 E-mail spkxygc@126.com 食品分析与检验

笃学尚行 止于至善 唐琳 生命科学学院 Food Analysis And Test TL 13064084575 E-mail spkxygc@126.com 食品分析与检验

《食品分析》教材共分三大部分 *食品营养成分分析（第五至十一章） 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、脂肪、维生素。 *食品中添加剂的检测（第十二章） *食品中污染物质的检测（第十三章、十四 章） 重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素

《食品分析》教材共分三大部分 *食品营养成分分析（第五至十一章） 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、脂肪、维生素。 *食品中添加剂的检测（第十二章） *食品中污染物质的检测（第十三章、十四 章） 重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素

主要参考书 *《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 *《食品成分分析手册》宁正祥等编 轻工业出版社， 1998； *《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 *《食品安全性与分析检测》许牡丹等编 化学工业 出版社,2003.6； *《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 *《GB》

主要参考书 *《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 *《食品成分分析手册》宁正祥等编 轻工业出版社， 1998； *《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 *《食品安全性与分析检测》许牡丹等编 化学工业 出版社,2003.6； *《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 *《GB》

一：食品分析的性质、任务和作用 食品分析：是专门研究各类食品组成成 分的检测方法及有关理论，进而评定食 品品质及其变化的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美 味可口、有益健康的食品。 绪论

一：食品分析的性质、任务和作用 食品分析：是专门研究各类食品组成成 分的检测方法及有关理论，进而评定食 品品质及其变化的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美 味可口、有益健康的食品。 绪论

依据物理、化学、生物化学的一些基 本理论和运用各种科学技术，按照 有关技术标准，对食品原料、辅料、 半成品及成品进行质检。 ①控制和管理生产； ②保证和监督食品的质量； ③为科研与开发提供可靠的依据 食品分析的任务：

依据物理、化学、生物化学的一些基 本理论和运用各种科学技术，按照 有关技术标准，对食品原料、辅料、 半成品及成品进行质检。 ①控制和管理生产； ②保证和监督食品的质量； ③为科研与开发提供可靠的依据 食品分析的任务：

食品分析的作用： 政府机构建立法规；科研机构、学府建 立测试的法定方法；企业新产品（资源） 开发、改革生产工艺；改进产品包装和 储运技术等

食品分析的作用： 政府机构建立法规；科研机构、学府建 立测试的法定方法；企业新产品（资源） 开发、改革生产工艺；改进产品包装和 储运技术等

二：食品分析的研究内容 11、食品中的组成成分： 天然组分， 非天然组分 2、研究内容： 营养成分的分析，污 物质的分析，食品添 加剂的分析，感官检 验，微生物检验

二：食品分析的研究内容 11、食品中的组成成分： 天然组分， 非天然组分 2、研究内容： 营养成分的分析，污 物质的分析，食品添 加剂的分析，感官检 验，微生物检验

第一章 食品分析的基本知识 第一节样品的采集、制备、保存及预处理方法 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁 多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项 目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都 要按一个共同程序进行一般为： 采样→制备和保存→样品预处理→分析检验 →数据记录、整理→分析报告的撰写

第一章 食品分析的基本知识 第一节样品的采集、制备、保存及预处理方法 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁 多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项 目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都 要按一个共同程序进行一般为： 采样→制备和保存→样品预处理→分析检验 →数据记录、整理→分析报告的撰写

一、样品的采集： ◼ 1．采样： 在大量产品（分析对象中） 抽取有一定代表性样品，供分析化验用， 这项工作叫采样。 注意事项： ◼ 代表性 ◼ 来源 ◼ 批次组成和贮运条件

一、样品的采集： ◼ 1．采样： 在大量产品（分析对象中） 抽取有一定代表性样品，供分析化验用， 这项工作叫采样。 注意事项： ◼ 代表性 ◼ 来源 ◼ 批次组成和贮运条件

2．采样过程： 检样→原始样品→（经处理）平均样品。 3．采样方法： 随机抽样 代表性样品（空间和时间有规律）。 几种方法：均匀固体、有完整包装（按√总 件数/2）、无包装的散堆、稠状、液体、 组成不均匀等。 四分法的应用范围、过程和实例

2．采样过程： 检样→原始样品→（经处理）平均样品。 3．采样方法： 随机抽样 代表性样品（空间和时间有规律）。 几种方法：均匀固体、有完整包装（按√总 件数/2）、无包装的散堆、稠状、液体、 组成不均匀等。 四分法的应用范围、过程和实例