天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（果蔬工艺学）前言 第一节 果蔬原料的分类与要求 第二节 果蔬原料的组织结构 第三节 果蔬主要化学成分的加工特性

课题研究一：猕猴梳加工 (421班学号为奇数的同学完成) 我国现在已大量种 植猕猴桃，急需解决保 鲜和加工的问题，以期 提高猕猴桃的附加值， 请你设计保鲜或加工的 工艺流程和操作要点。 注意果汁的加工

课题研究二：枣的保鲜 (421班学号为偶数的同学完成) 河北省行塘县生 产红枣，九月中下旬 收获，如果保鲜贮藏 到第二年二月，可以 增加收入一倍以上， 请说明枣的主要成分 及其对贮藏的影响， 建议贮藏保鲜的方 法

课题研究三：打瓜如工 (422班学号为寺数的同学完成) 内蒙古赤丰盛产打瓜，其形似西瓜 ,营养丰富。为提高其经济效益，欲进 行深加工利用，请说明打瓜深加工途径 、打瓜饮料加工工艺及设备（可参考西 瓜的加工工艺及设备)

课题研究四：山药加工 (422班学号为偶数的同学完成) 山药是辅助治疗 糖尿病功能食品的成 分，山药不能全年稳 定供应，因此，需要 进行加工和保藏，请 你设计加工工艺，说 明操作要点，特别注 意去皮的方法

课题研究五：南瓜加工 (423班学号为寺数的同学完成) 甘肃庆阳地区出产大量南瓜，以往出售南 瓜籽，其余用作饲料。为了提高农民的收入， 需要全面利用南瓜，请你调查南瓜的食用价值 和加工方法，提出一种(1）适用于初级加工 的原料型产品的技术；(2)或适用于深加工 的消费型产品的技术。请说明南瓜的应用价值 和加工方法，该加工方法主要的技术问题及对 策，加工设备并建议销售方法

课题研究六：低盐腌制蔬菜 (423班学号为偶数的同学完成) 腌制蔬菜的盐含量一般高于10%，某蔬 菜产区欲生产盐含量5%以下的腌制蔬菜 (黄瓜)，请你设计以综合技术(hurdle technology)为核心的加工工艺

课题研究七：发酵蔬菜 (424滋学号为奇教的同学完成 我国生产发酵蔬菜有一千多年的历史，但 是长期停留在以坛、罐、缸为器具的手工加工 的状态。欧美早已大规模商业化生产发酵蔬 菜，如酸甘蓝，酸黄瓜等，请收集资料，提出 大规模制造发酵蔬菜的方案，说明可以发酵的 蔬菜种类，发酵工艺和设备

课题研究：果蔬如工用水 (24雅学号为偶数的同学完成 (1) 设计一种果蔬加工（如果汁饮 料加工)用水的水处理工艺，选择相应 的设备。 (2)我国是水资源缺乏的国家，而 果蔬加工消耗大量的水，制造1吨糖水水 果罐头需要40吨水，请你为果蔬加工业 提出节约用水的方法

参考文献 ·中国专利，中国知识产权网 ·美国专利，Www.uspto.goV ·中国科技文献图书中心，www.nst1.g0y.Cn 。中国国家图书馆，www.nlc.goV.cn ·北方教育网，www.nor thedu.com.cn ·食品科技文摘(FSTA) ·中国食品报光盘(1984—2000) ·中国食品报，网读密码tjqg,iqg5431 ·食品科学

课题研究的方法 ·以实验小组为单位，每个小组提出一份研究报告和一 份POWERPOINT的投影片。 。 研究小组要选出组长，一个发言人，其他人分工负 责。 ·研究方法包括：收集文献资料，市场调查，专家咨 询，集体讨论（大脑风暴）等。 ·每个小组发言5分钟，成绩占期末成绩的5%