天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（焙烤与糖果工艺学）面包工艺（主讲：李文钊）

面包工艺 李文钊

面包工艺 李文钊

思考——面包工艺 ◼ 熟悉面包生产工艺流程及配方 ◼ 各原辅材料处理的原则与方法 ◼ 面包调制（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面包成型（各工序目的、控制措施） ◼ 烘烤（机理 ◼ 冷却与包装（目的、措施）

思考——面包工艺 ◼ 熟悉面包生产工艺流程及配方 ◼ 各原辅材料处理的原则与方法 ◼ 面包调制（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面包成型（各工序目的、控制措施） ◼ 烘烤（机理 ◼ 冷却与包装（目的、措施）

主要内容 ◼ 概述 ﹠面包特点及其地位 ﹠面包制作方法综述 ◼ 面包制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 烘烤 ﹠ 面团调制 ﹠ 冷却与包装 ﹠ 面团发酵 ﹠ 老化与防止 ﹠ 整形与成型 ﹠ 实例

主要内容 ◼ 概述 ﹠面包特点及其地位 ﹠面包制作方法综述 ◼ 面包制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 烘烤 ﹠ 面团调制 ﹠ 冷却与包装 ﹠ 面团发酵 ﹠ 老化与防止 ﹠ 整形与成型 ﹠ 实例

面包特点及其地位 ◼ 具有高的营养价值 ◼ 易于消化吸收 ◼ 食用方便 ◼ 耐贮存 ◼ 易于机械化和大规模生产，生产效率高

面包特点及其地位 ◼ 具有高的营养价值 ◼ 易于消化吸收 ◼ 食用方便 ◼ 耐贮存 ◼ 易于机械化和大规模生产，生产效率高

具有高的营养价值 面包含有大量碳水化合物、蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发 热量高，以100克成品计算： 面包发热量为250千卡 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡

具有高的营养价值 面包含有大量碳水化合物、蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发 热量高，以100克成品计算： 面包发热量为250千卡 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡

易于消化吸收 ◼ 一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、 淀粉等大分子分解为小分子物质 ◼ 另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性 与淀粉糊化，便于人体消化和吸收

易于消化吸收 ◼ 一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、 淀粉等大分子分解为小分子物质 ◼ 另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性 与淀粉糊化，便于人体消化和吸收

面包食用方便 ◼ 食用时既不需要餐具 ◼ 不需要加热，凉、热皆可食用 ◼ 面包既可当主食食用，也可当副食食用 ◼ 不需配以炒菜

面包食用方便 ◼ 食用时既不需要餐具 ◼ 不需要加热，凉、热皆可食用 ◼ 面包既可当主食食用，也可当副食食用 ◼ 不需配以炒菜

面包贮存时间长 ◼ 比馒头、米饭耐贮存 ◼ 一方面，面包本身含水量低 ◼ 另一方面，面包也便于包装携带

面包贮存时间长 ◼ 比馒头、米饭耐贮存 ◼ 一方面，面包本身含水量低 ◼ 另一方面，面包也便于包装携带

面包特点及其地位 面包以其营养丰富、组织蓬松、易 于消化、食用方便等特点成为最大众化 的酵母发酵食品，它在全世界的消费量 占绝对压倒优势

面包特点及其地位 面包以其营养丰富、组织蓬松、易 于消化、食用方便等特点成为最大众化 的酵母发酵食品，它在全世界的消费量 占绝对压倒优势

面包制作方法综述 ◼ 配方（见P662表8-3-1，熟悉各原辅料功用） ﹠基本原料：面粉、酵母、水 ﹠辅料：盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、 各种酶制剂 ◼ 工艺流程（见P663流程图，比较优缺点） ﹠基本工序：和面、发酵、烘烤 ﹠传统工艺 ﹠新工艺

面包制作方法综述 ◼ 配方（见P662表8-3-1，熟悉各原辅料功用） ﹠基本原料：面粉、酵母、水 ﹠辅料：盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、 各种酶制剂 ◼ 工艺流程（见P663流程图，比较优缺点） ﹠基本工序：和面、发酵、烘烤 ﹠传统工艺 ﹠新工艺