西北农林科技大学：《食品工厂设计》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品工厂工艺设计

第四章 食品工厂工艺设计 w 第一节 概述 w 第二节 产品方案的确定 w 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 w 第四节 物料衡算 w 第五节 设备选型 w 第六节 水、汽用量估算 w 第七节 劳动力计算 w 第八节 生产车间工艺布置图

第四章 食品工厂工艺设计 w 第一节 概述 w 第二节 产品方案的确定 w 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 w 第四节 物料衡算 w 第五节 设备选型 w 第六节 水、汽用量估算 w 第七节 劳动力计算 w 第八节 生产车间工艺布置图

第一节 概述 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中 心，决定全厂生产和技术的合理性，并对 建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、 劳动强度有着重要的影响，同时又是非工 艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用

第一节 概述 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中 心，决定全厂生产和技术的合理性，并对 建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、 劳动强度有着重要的影响，同时又是非工 艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用

一 、食品工厂工艺设计的主要项目 w （1）产品方案的确定； w （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； w （3）物料衡算； w （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； w （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； w （6）生产车间设备的工艺布置； w （7）管路设计； w （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；

一 、食品工厂工艺设计的主要项目 w （1）产品方案的确定； w （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； w （3）物料衡算； w （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； w （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； w （6）生产车间设备的工艺布置； w （7）管路设计； w （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；

（8）向非工艺设计提出的要求和提供的 技术参数： w 1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； w 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要 求； w 3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； w 4.生产工艺对用水水质的要求； w 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； w 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、 防鼠、防虫等方面的特殊要求

（8）向非工艺设计提出的要求和提供的 技术参数： w 1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； w 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要 求； w 3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； w 4.生产工艺对用水水质的要求； w 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； w 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、 防鼠、防虫等方面的特殊要求

二、食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化 及流向，包括所需设备。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算)。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等

二、食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化 及流向，包括所需设备。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算)。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等

第二节产品方案及班产量的确定 一 、产品方案 w 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生 产车间及班次等的计划安排。影响产品方案的因素是多 方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、 地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首 先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节 生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮 存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节

第二节产品方案及班产量的确定 一 、产品方案 w 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生 产车间及班次等的计划安排。影响产品方案的因素是多 方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、 地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首 先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节 生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮 存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节

二、制定产品方案的步骤 w 1.确定产品的种类及包装规格； w 2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期 的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例 及产量； w 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； w 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次 数； w 5.产品方案比较； w 6.产品方案表达

二、制定产品方案的步骤 w 1.确定产品的种类及包装规格； w 2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期 的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例 及产量； w 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； w 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次 数； w 5.产品方案比较； w 6.产品方案表达

5.产品方案比较 w (1)主要产品年产值的比 较； w (2)每天所需生产工人数 的比较； w ( 3 ) 劳 动 生 产 率 的 比 较 （年产量t/工人总数） w (4)每天（月）原料、产 品数之差比较 w (5)平均每人年产值的比 较（元/人·年）； w (6)设备平衡情况的比较； w (7)水、电、汽耗量的比较； w (8)组织生产难易情况的比较； w (9)基建投资的比较； w (10)社会效益的比较； w (11)经济效益(利税元/年)； w (12)结论

5.产品方案比较 w (1)主要产品年产值的比 较； w (2)每天所需生产工人数 的比较； w ( 3 ) 劳 动 生 产 率 的 比 较 （年产量t/工人总数） w (4)每天（月）原料、产 品数之差比较 w (5)平均每人年产值的比 较（元/人·年）； w (6)设备平衡情况的比较； w (7)水、电、汽耗量的比较； w (8)组织生产难易情况的比较； w (9)基建投资的比较； w (10)社会效益的比较； w (11)经济效益(利税元/年)； w (12)结论

产品方案分析表 项目方案 方案一 方案二 方案三 产品年产值 劳动生产率 （t/人·年） 平均每人年产 值(元/人·年) 基建投资（元) 经济效益（利 税元/率） 水、电、汽耗 量（元） 员工人数（人） 全年空员工人 数差值（人） 原料损耗率

产品方案分析表 项目方案 方案一 方案二 方案三 产品年产值 劳动生产率 （t/人·年） 平均每人年产 值(元/人·年) 基建投资（元) 经济效益（利 税元/率） 水、电、汽耗 量（元） 员工人数（人） 全年空员工人 数差值（人） 原料损耗率

三、安排产品方案计划要遵循的原 则和要求 四个满足为： w 1.满足主要产品产量的要求； w 2.满足原料综合利用的要求； w 3.满足淡旺季平衡生产的要求； w 4.满足经济效益的要求

三、安排产品方案计划要遵循的原 则和要求 四个满足为： w 1.满足主要产品产量的要求； w 2.满足原料综合利用的要求； w 3.满足淡旺季平衡生产的要求； w 4.满足经济效益的要求