山东师范大学：《食品分析与检验》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的感官检验、第三章 食品中水分和水分活度的测定、第四章 食品中灰分的检验

第二章 食品的感官检验 第一节 概述 一、感官检验的概念和意义 概念 发展 意义

第二章 食品的感官检验 第一节 概述 一、感官检验的概念和意义 概念 发展 意义

二、感官检验的种类 1、视觉检验 举例说明；注意事项 2、嗅觉检验 举例说明；注意事项 3、味觉检验 举例说明；注意事项 4、触觉检验 举例说明；注意事项

二、感官检验的种类 1、视觉检验 举例说明；注意事项 2、嗅觉检验 举例说明；注意事项 3、味觉检验 举例说明；注意事项 4、触觉检验 举例说明；注意事项

三、 感官检验的基本要求 (一)、实验室要求 办公区 样品准备区 检验区 (二)、检验员要求 1．对分析型检验员的要求 2．对偏爱型检验员的要求

三、 感官检验的基本要求 (一)、实验室要求 办公区 样品准备区 检验区 (二)、检验员要求 1．对分析型检验员的要求 2．对偏爱型检验员的要求

四、样品的要求 1．外部条件 容器 编号 样品数量 2．内部条件： 温度 样品量 载体 辅助剂

四、样品的要求 1．外部条件 容器 编号 样品数量 2．内部条件： 温度 样品量 载体 辅助剂

第三节 感官评定方法 一、差别检验 1． 成对检验法 适用范围、条件； 分析方法； 结果分析； 2． 对比检验法 适用范围、条件； 分析方法；结果分析； 示例分析

第三节 感官评定方法 一、差别检验 1． 成对检验法 适用范围、条件； 分析方法； 结果分析； 2． 对比检验法 适用范围、条件； 分析方法；结果分析； 示例分析

3． 三点检验法 适用范围、条件； 分析方法； 结果分析； 示例分析

3． 三点检验法 适用范围、条件； 分析方法； 结果分析； 示例分析

二、标度和类别检验 1．排序检验法 适用范围； 分析方法； 结果分析； 示例分析 2．评分检验法 适用范围； 分析方法； 结果分析； 示例分析

二、标度和类别检验 1．排序检验法 适用范围； 分析方法； 结果分析； 示例分析 2．评分检验法 适用范围； 分析方法； 结果分析； 示例分析

三、描述性检验 1．简单描述检验 2． 定量描述检验 示例分析

三、描述性检验 1．简单描述检验 2． 定量描述检验 示例分析

第三章 食品中水分和水分活 度的测定 第一节 概述 一、水分和水分活度的概念、测定意义 1．水的作用：没有水就没有生命，食品组 成离不开水。 具体作用：溶剂、电解质电离、生化反应 介质和物质运输

第三章 食品中水分和水分活 度的测定 第一节 概述 一、水分和水分活度的概念、测定意义 1．水的作用：没有水就没有生命，食品组 成离不开水。 具体作用：溶剂、电解质电离、生化反应 介质和物质运输

2.存在状态： ①自由水（游离水）：是靠分子间力形成 的吸附水。 ②亲和水：强极性基团单分子外的水分子 层。 ③结合水（束缚水）：以氢键结合的水， 结晶水。 3.水分测定意义 水分是影响食品质量的因 素，控制水分是保障食品不变质的手段

2.存在状态： ①自由水（游离水）：是靠分子间力形成 的吸附水。 ②亲和水：强极性基团单分子外的水分子 层。 ③结合水（束缚水）：以氢键结合的水， 结晶水。 3.水分测定意义 水分是影响食品质量的因 素，控制水分是保障食品不变质的手段