山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第八章 矿物质

第八章 矿物质

第八章 矿物质

第一节 矿物质 ◼ 一、矿物质概述 二、矿物质的功能 三、食品的成酸与成碱作用 四、食品中的矿物质含量 五、食品加工对矿物质含量的影响 六、食品中矿物质的生物有效性 七、重要的矿物质元素

第一节 矿物质 ◼ 一、矿物质概述 二、矿物质的功能 三、食品的成酸与成碱作用 四、食品中的矿物质含量 五、食品加工对矿物质含量的影响 六、食品中矿物质的生物有效性 七、重要的矿物质元素

矿物质概述 ◼ 人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、 氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命 停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散 到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些 骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内 的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 ◼ 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以 上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、 钠、磷、硫、氯等； ◼ 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量 元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿 物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所 必需的

矿物质概述 ◼ 人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、 氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命 停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散 到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些 骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内 的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 ◼ 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以 上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、 钠、磷、硫、氯等； ◼ 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量 元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿 物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所 必需的

◼ 人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。 其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多 种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩， 神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持 所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化 物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量 元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁， 锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而 言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物 质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由 平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依 靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区 的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当 补充

◼ 人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。 其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多 种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩， 神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持 所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化 物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量 元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁， 锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而 言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物 质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由 平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依 靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区 的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当 补充

◼ 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些 必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年 WHO专家委员会认为有14种必需微量元素， 即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、 氟、锡、矾等

◼ 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些 必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年 WHO专家委员会认为有14种必需微量元素， 即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、 氟、锡、矾等

◼ 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按 生物学作用分三类： 1。人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、 锰、钼、钴、硒、铬、氟 2。人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、 矾 3。具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需 功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

◼ 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按 生物学作用分三类： 1。人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、 锰、钼、钴、硒、铬、氟 2。人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、 矾 3。具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需 功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

矿物质的功能 ◼ 1． 构成机体组织的重要成分。骨骼和牙 齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的 钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这 样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷 等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发 育不良，身材矮小

矿物质的功能 ◼ 1． 构成机体组织的重要成分。骨骼和牙 齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的 钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这 样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷 等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发 育不良，身材矮小

2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的 平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细 胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水， 就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与 细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水 分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在 食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人 体又能很好的保存盐分。但是，由于人们养成了食盐 的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到谈而 无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高 的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群， 心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物 喂养能诱发高血压

2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的 平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细 胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水， 就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与 细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水 分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在 食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人 体又能很好的保存盐分。但是，由于人们养成了食盐 的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到谈而 无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高 的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群， 心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物 喂养能诱发高血压

◼ 3． 酸性、碱性无机离子的适当配合，加 上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体 酸碱平衡的重要机制。 ◼ 4． 在组织液中的各种矿物元素，特别是 保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持 神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有 细胞正常功能的必要条件

◼ 3． 酸性、碱性无机离子的适当配合，加 上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体 酸碱平衡的重要机制。 ◼ 4． 在组织液中的各种矿物元素，特别是 保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持 神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有 细胞正常功能的必要条件

◼ 5． 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成 分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素 中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿 物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须 有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸 收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般 含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶 叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易 出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶 仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血

◼ 5． 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成 分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素 中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿 物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须 有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸 收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般 含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶 叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易 出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶 仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血