山东师范大学：《发酵工艺学》课程教学资源（PPT课件）第八章 发酵饮料

第一章 发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制 而成，酒精含量在1%（体积分数）以下 的饮料

第一章 发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制 而成，酒精含量在1%（体积分数）以下 的饮料

酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆 菌奶。 第一节 牛乳发酵饮料

酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆 菌奶。 第一节 牛乳发酵饮料

酸奶的保健作用： （1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用

酸奶的保健作用： （1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用

菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图 16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图 16．86a) 一 、发酵剂

菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图 16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图 16．86a) 一 、发酵剂

a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约 为0.75μm。 b.短乳杆菌 （ Lactobacillus brevis ） 透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。 c.德氏乳杆菌 （ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显 微照相。细胞直径为 0.7μm

a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约 为0.75μm。 b.短乳杆菌 （ Lactobacillus brevis ） 透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。 c.德氏乳杆菌 （ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显 微照相。细胞直径为 0.7μm

(a) 人 (b) 图16.85链球菌属的相差(a)和电子扫描(b)照相。(a)乳酸链球菌 Strepto- coccus lactis)。(b)链球菌属（Streptococcus sp.)细胞直径均为0.5~1um

(一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）

(一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）

（二）菌种的特性 1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌 D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强

（二）菌种的特性 1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌 D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强

3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌 D，L(－)－乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和 乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧 G＋ 37℃ 异型乳酸发酵菌 产物：L(＋)－乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 两菌混合培养比单独培养的生长效果好

3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌 D，L(－)－乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和 乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧 G＋ 37℃ 异型乳酸发酵菌 产物：L(＋)－乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 两菌混合培养比单独培养的生长效果好

表16.36乳酸菌主要属的区别 属 细胞形状和排列 发酵 DNA(mol%GC) 链球菌属(Streptococcus) 球菌，成链 同型发酵 34~36 明串珠菌属(Leuconostoc)】 球菌，成链 异型发酵 38~41 片球菌属(Pediococcus) 球菌，四联球菌 同型发酵 34~42 乳杆菌属(Lactobacillus） (1)杆状，通常成链 同型发酵 32~53 (2)杆状，通常成链 异型发酵 34~53 肠球菌属(Enterococcus) 球菌，成链 同型发酵 38~40 乳球菌属(Lactococcus） 球菌，成链 同型发酵 38~41 系统发育学上，所有的菌株都是革兰氏阳性细菌中的低GC革兰氏阳性亚类（见15.7节）