天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（焙烤与糖果工艺学）饼干工艺

饼干工艺 李文钊

饼干工艺 李文钊

思考 ◼ 饼干的分类情况如何？ ◼ 饼干生产中如何设计配方与工艺？ ◼ 酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？ ◼ 韧性面团辊轧的目的与要求？ ◼ 比较几种饼干面团成型方法的优缺点？ ◼ 冲印成型时，印模的选择方法？ ◼ 应如何控制饼干烘焙工艺？ ◼ 饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？

思考 ◼ 饼干的分类情况如何？ ◼ 饼干生产中如何设计配方与工艺？ ◼ 酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？ ◼ 韧性面团辊轧的目的与要求？ ◼ 比较几种饼干面团成型方法的优缺点？ ◼ 冲印成型时，印模的选择方法？ ◼ 应如何控制饼干烘焙工艺？ ◼ 饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？

主要内容 ◼ 概述 ﹠饼干分类 ﹠饼干制作方法综述 ◼ 饼干制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 饼干成型 ﹠ 面团调制 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 冷却与包装

主要内容 ◼ 概述 ﹠饼干分类 ﹠饼干制作方法综述 ◼ 饼干制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 饼干成型 ﹠ 面团调制 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 冷却与包装

饼干分类 ◼ 按原料配比分 ◼ 按成型方法与油糖用量的范围分 ◼ 按产品分类

饼干分类 ◼ 按原料配比分 ◼ 按成型方法与油糖用量的范围分 ◼ 按产品分类

按原料配比分 ◼ 粗饼干 ◼ 韧性饼干 ◼ 酥性饼干 ◼ 甜酥性饼干 ◼ 梳打饼干

按原料配比分 ◼ 粗饼干 ◼ 韧性饼干 ◼ 酥性饼干 ◼ 甜酥性饼干 ◼ 梳打饼干

按成型方法与油糖用量的范围分 ◼ 根据饼干制坯时所采用的成型机种 类进行分类 ◼ 由于不同成型方法规定了油脂与砂 糖用量范围，故可在其范围内开发 新品种 ◼ 参见图8-3-12

按成型方法与油糖用量的范围分 ◼ 根据饼干制坯时所采用的成型机种 类进行分类 ◼ 由于不同成型方法规定了油脂与砂 糖用量范围，故可在其范围内开发 新品种 ◼ 参见图8-3-12

按产品分类 ◼ 甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干 ◼ 发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干 ◼ 夹心饼干 ◼ 花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等

按产品分类 ◼ 甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干 ◼ 发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干 ◼ 夹心饼干 ◼ 花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等

饼干制作方法综述 ◼ 配方（见表8-3-7，熟悉各原辅料功用） ﹠基本原料 ﹠辅料 ◼ 工艺流程（见流程图8-3-13－8-3-17，比较优缺点） ﹠基本工序：和面、成型、烘烤

饼干制作方法综述 ◼ 配方（见表8-3-7，熟悉各原辅料功用） ﹠基本原料 ﹠辅料 ◼ 工艺流程（见流程图8-3-13－8-3-17，比较优缺点） ﹠基本工序：和面、成型、烘烤

饼干制造 ﹠ 原辅料处理 （参考面包） ﹠ 面团调制 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 饼干成型 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 冷却与包装

饼干制造 ﹠ 原辅料处理 （参考面包） ﹠ 面团调制 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 饼干成型 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 冷却与包装

面团调制 ◼ 韧性面团的调制 ﹠热粉面团特性 ﹠热粉面团调制技术 ◼ 酥性面团的调制 ﹠冷粉面粉特性 ﹠冷粉面团调制技术 ◼ 甜酥性面团 ◼ 梳打饼干面团

面团调制 ◼ 韧性面团的调制 ﹠热粉面团特性 ﹠热粉面团调制技术 ◼ 酥性面团的调制 ﹠冷粉面粉特性 ﹠冷粉面团调制技术 ◼ 甜酥性面团 ◼ 梳打饼干面团