天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（果蔬工艺学）现代果汁加工的模式 第十节 果汁工艺

现代果汁加工的模式 冬在原料产地加工浓缩果汁，以工业 原料的形式运销： 饮料加工企业使用浓缩果汁，稀 释，调配，杀菌，包装成消费者产 品。 冬我们讨论工业产品的加工

柑橘汁加工原料卸货

柑橘汁加工厂原料仓库

第五节果汁工艺 果汁和蔬菜汁是由优质的新鲜水果和蔬菜（少 数采用干果为原料)，经挑选、洗净、榨汁或 浸提等方法制得的汁液。天然果汁品质的主要 指标是： (1)香气：有原果香： (2)营养成分：特别是维生素C的含量： (3)风味；甜酸适口，无不良异味： (4)色泽：鲜艳透明或均匀混浊

一、 果汁和蔬菜汁的分类 1.果汁（浆） (1)果汁 ?果汁是采用机械方法将水果加工制成的未经发 酵但能发酵的汁液。 ?或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液再用 物理方法除去加入的水量制成的汁液。 ?或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然 水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风 味和可溶性固形物含量的汁液

(2)果浆 冬果浆是采用打浆工艺将水果或水果的可食部分 加工制成的未经发酵但能发酵的浆液。 必或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天 然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、 风味和可溶性固形物含量的制品。 (3)浓缩果汁 ?浓缩果汁和浓缩果浆是用物理方法从果汁或果 浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有果 汁或果浆应有特征的制品

2.蔬菜汁及其饮料 冬蔬菜汁是用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液 中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品，如 番茄汁。 ?蔬菜汁饮料是在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味 剂等调制而成的可直接饮用的制品，含有两种 或两种以上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料。 冬复合果蔬汁饮料是在蔬菜汁和果汁中加入水、 糖液等调制而成的制品

二、果汁加工的主要问题 1、原料的选择和洗涤 ?果汁的原料要求有美好的风味和香气， 色泽稳定，多汁和酸味适度的品种，采 用新鲜而成熟的果实。 冬原料榨汁前的洗涤是减少农药及微生物 污染的重要措施，特别是带皮榨汁的原 料，更应注意洗涤

☒Ⅲ.40口一夕)一式洗 净機（精研舍）》

苹果输送和清洗