天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（焙烤与糖果工艺学）挤压食品概论

挤压食品概论 李文钊

挤压食品概论 李文钊

主要内容 • 挤压食品概述 ﹠挤压食品发展简史 ﹠挤压食品的特点 ﹠挤压食品的分类 • 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 • 挤压食品生产 • 食品挤压生产技术的研究开发和发展

主要内容 • 挤压食品概述 ﹠挤压食品发展简史 ﹠挤压食品的特点 ﹠挤压食品的分类 • 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 • 挤压食品生产 • 食品挤压生产技术的研究开发和发展

第一章 概述 • 挤压食品的概念（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通 过一个模板，连续成形地制成的熟或半 熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食 品” • 挤压机 ﹠ 柱塞式挤压机 ﹠ 螺杆挤压机 • 膨化食品与挤压食品

第一章 概述 • 挤压食品的概念（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通 过一个模板，连续成形地制成的熟或半 熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食 品” • 挤压机 ﹠ 柱塞式挤压机 ﹠ 螺杆挤压机 • 膨化食品与挤压食品

一、挤压食品发展简史（一） • 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 • 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 • 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便 食品 • 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 • 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 • 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 • 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食 物的生产 • 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生 产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 • 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 • 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场

一、挤压食品发展简史（一） • 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 • 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 • 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便 食品 • 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 • 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 • 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 • 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食 物的生产 • 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生 产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 • 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 • 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场

一、挤压食品发展简史（二） • 爆玉米花是我国最早的膨化食品 • 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 • 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 ❖1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 ❖1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺 杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品 挤压机 ❖无锡轻工业学院（现无锡轻工大学）就玉米等食品原料在挤压加工 过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响，对食品风味变化 的影响做了深入研究 ❖1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴和陈存社等人自行设计制造 了可视双螺杆挤压机

一、挤压食品发展简史（二） • 爆玉米花是我国最早的膨化食品 • 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 • 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 ❖1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 ❖1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺 杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品 挤压机 ❖无锡轻工业学院（现无锡轻工大学）就玉米等食品原料在挤压加工 过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响，对食品风味变化 的影响做了深入研究 ❖1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴和陈存社等人自行设计制造 了可视双螺杆挤压机

二、挤压食品的特点 • 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤 压机内，用很短的时间几乎是同时完成的 • 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降， 水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 • 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产 生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、 灭霉率等趋于最大

二、挤压食品的特点 • 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤 压机内，用很短的时间几乎是同时完成的 • 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降， 水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 • 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产 生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、 灭霉率等趋于最大

图 一 一 种 挤 压 膨 化 食 品 的 温 度 、 时 间 变 化 曲 线

图 一 一 种 挤 压 膨 化 食 品 的 温 度 、 时 间 变 化 曲 线

挤压加工的特点 ＊多变性 ＊生产能力大 ＊成本低 ＊产品形状多种多样 ＊产品质量高 ＊能量利用率高 ＊易生产新食品 ＊食品原料几乎无损失

挤压加工的特点 ＊多变性 ＊生产能力大 ＊成本低 ＊产品形状多种多样 ＊产品质量高 ＊能量利用率高 ＊易生产新食品 ＊食品原料几乎无损失

三、挤压食品的分类 • 从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 • 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 • 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 • 从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品

三、挤压食品的分类 • 从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 • 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 • 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 • 从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品

第二章 挤压过程和质构变化 • 完整的挤压食品加工过程 • 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 • 挤压过程中食品成分的变化 • 挤压食品生产工艺 • 食品挤压生产技术的研究开发和发展

第二章 挤压过程和质构变化 • 完整的挤压食品加工过程 • 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 • 挤压过程中食品成分的变化 • 挤压食品生产工艺 • 食品挤压生产技术的研究开发和发展