山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第十章 营养与膳食平衡

第十章营养与膳食平衡 ⚫ 人们在维持自身健康的生命活动和从事各种劳动等过程中， 都需要有足够的能量和各种营养素。不同的营养素可包含 在各种不同的食物之中。通常，合理的膳食是由含有不同 营养素的食品组成，并保持一定的膳食平衡，而不同的膳 食结构如富于蔬菜、水果的膳食与降低某些非传染性、慢 性病的危险有关。尤其是近年采的研究表明，某些非营养 素的食品组分如黄酮类化合物和植物固醇等对防治心血管 疾病和癌症有一定关系。如果仅注意单个营养素的作用， 则很难发挥这些非营养素有益身体健康的作用。 ⚫ 事实上，目前人们在进一步研究各营养素的重要作用及其 在食品中所呈现的相互影响，以及避免在加工、烹调等过 程中所造成的损失之外，已注意到膳食中某些非营养素的 保健作用，并提出了并非简单以营养素为基础，而是以食 品为基础的膳食指南

第十章营养与膳食平衡 ⚫ 人们在维持自身健康的生命活动和从事各种劳动等过程中， 都需要有足够的能量和各种营养素。不同的营养素可包含 在各种不同的食物之中。通常，合理的膳食是由含有不同 营养素的食品组成，并保持一定的膳食平衡，而不同的膳 食结构如富于蔬菜、水果的膳食与降低某些非传染性、慢 性病的危险有关。尤其是近年采的研究表明，某些非营养 素的食品组分如黄酮类化合物和植物固醇等对防治心血管 疾病和癌症有一定关系。如果仅注意单个营养素的作用， 则很难发挥这些非营养素有益身体健康的作用。 ⚫ 事实上，目前人们在进一步研究各营养素的重要作用及其 在食品中所呈现的相互影响，以及避免在加工、烹调等过 程中所造成的损失之外，已注意到膳食中某些非营养素的 保健作用，并提出了并非简单以营养素为基础，而是以食 品为基础的膳食指南

寻找营养与膳食平衡的路上！！！

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第一节 膳食营养素参考摄入量 ⚫ 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)是 指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素 的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量 (recommended dietary allowance，RDA)的基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 ⚫ 推荐的营养素供给量(RDA)作为一种膳食质量标准，曾对 指导发展食物生产，保障居民的身体健康起到了不可低估 的作用。随后，认识到传统的RDA概念已经不能很好地适 应今日的需要。自20世纪90年代初期，欧洲一些国家先后 使用了一些新的概念或术语；1995年8月，美国国家科学 院NRC食物与营养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄 入量(DRl)来代替推荐的营养素供给量RDA, 主要理由：

第一节 膳食营养素参考摄入量 ⚫ 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)是 指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素 的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量 (recommended dietary allowance，RDA)的基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 ⚫ 推荐的营养素供给量(RDA)作为一种膳食质量标准，曾对 指导发展食物生产，保障居民的身体健康起到了不可低估 的作用。随后，认识到传统的RDA概念已经不能很好地适 应今日的需要。自20世纪90年代初期，欧洲一些国家先后 使用了一些新的概念或术语；1995年8月，美国国家科学 院NRC食物与营养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄 入量(DRl)来代替推荐的营养素供给量RDA, 主要理由：

DRl代替推荐的营养素供给量RDA, 主要理 由 ⚫ (1)膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、 脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明； ⚫ (2)DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒 副作用的危险性； ⚫ (3)食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入， 传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些 应包含在DRI中； ⚫ (4)以前的R1DA是所有营养素都讨论，意见一致后 再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误 RDA出版

DRl代替推荐的营养素供给量RDA, 主要理 由 ⚫ (1)膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、 脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明； ⚫ (2)DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒 副作用的危险性； ⚫ (3)食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入， 传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些 应包含在DRI中； ⚫ (4)以前的R1DA是所有营养素都讨论，意见一致后 再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误 RDA出版

⚫ 中国营养学会及时研究了这一领域的进展，根据我国具体情 况并参考国内外有关资料于2000年10月发表了中国居民膳食 营养素参考摄入量。其主要包括以下四项内容： ⚫ 1平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) EAR指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄 50％个体的健康，而不能满足另外50％个体对该营养素的需 要。EAR 是制订推荐摄人量(RNl)的基础，如果个体摄人量呈 正态分布，RDA＝EAR十2SD。 SD是EAR的标准差。若EAR的标准差变异很大，则用 EAR的变异系数表示。根据大量热能基础代谢和成人蛋白质 需要量的数据变异，可以估计出一个EAR的标准差相当于10 ％的EAR,于是该公式又可归纳为：RDA＝1.2×EAR

⚫ 中国营养学会及时研究了这一领域的进展，根据我国具体情 况并参考国内外有关资料于2000年10月发表了中国居民膳食 营养素参考摄入量。其主要包括以下四项内容： ⚫ 1平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) EAR指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄 50％个体的健康，而不能满足另外50％个体对该营养素的需 要。EAR 是制订推荐摄人量(RNl)的基础，如果个体摄人量呈 正态分布，RDA＝EAR十2SD。 SD是EAR的标准差。若EAR的标准差变异很大，则用 EAR的变异系数表示。根据大量热能基础代谢和成人蛋白质 需要量的数据变异，可以估计出一个EAR的标准差相当于10 ％的EAR,于是该公式又可归纳为：RDA＝1.2×EAR

2． 推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl) ⚫ RNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群 体中绝大多数(97％一98％)个体的需要。长期摄人 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适 当贮备。 ⚫ RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人 量低于RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。 如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认 为该个体没有摄入不足的危险

2． 推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl) ⚫ RNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群 体中绝大多数(97％一98％)个体的需要。长期摄人 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适 当贮备。 ⚫ RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人 量低于RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。 如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认 为该个体没有摄入不足的危险

3．适宜摄取量(Adequate Intake，AI) ⚫ AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄 入]量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要， 其准确性不如RNI。 ⚫ AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入 的标准。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏 的危险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒 副作用

3．适宜摄取量(Adequate Intake，AI) ⚫ AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄 入]量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要， 其准确性不如RNI。 ⚫ AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入 的标准。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏 的危险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒 副作用

4．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL) ⚫ UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一 般人群中几乎所有个体似不致损害健康。 ⚫ UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免 发生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险 性会增加，在大多数情况下，UL包括膳食，强化食物 和食品营养强化剂等各种营养素之和

4．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL) ⚫ UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一 般人群中几乎所有个体似不致损害健康。 ⚫ UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免 发生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险 性会增加，在大多数情况下，UL包括膳食，强化食物 和食品营养强化剂等各种营养素之和

第二节 膳食结构与膳食类型 ⚫ 膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的 相对构成。主要取决于人体对营养的生理需求 和生产供应条件所提供食物资源的可能。 ⚫ 良好的膳食结构通常与良好的健康相联系，这 多半包括长寿，低发病率与低婴儿死亡率等的 传统膳食结构，有如斯堪的拉维亚人、日本人 或地中海人群的情况，其他因素如健康护理、 生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济 发展等也有重要作用

第二节 膳食结构与膳食类型 ⚫ 膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的 相对构成。主要取决于人体对营养的生理需求 和生产供应条件所提供食物资源的可能。 ⚫ 良好的膳食结构通常与良好的健康相联系，这 多半包括长寿，低发病率与低婴儿死亡率等的 传统膳食结构，有如斯堪的拉维亚人、日本人 或地中海人群的情况，其他因素如健康护理、 生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济 发展等也有重要作用

当今世界大致有三种食物结构模式： ⚫ (1)经济发达国家模式 有条件将其中60％~70％转化为肉、奶、禽、蛋等 动物性食品消费。结果人均每日热能蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营 养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病” 显著增加。食品生产者大量生产低脂、低糖、低热量的三低食品，大力开 发植物性食品等，以减少人们膳食中热能和动物性食品比重，增进健康。 ⚫ (2)发展中国家模式 一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有的国 家尚且不足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋 白质不足，有的热能也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降 低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白 资源。 ⚫ (3)日本模式 它既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国 家膳食长处，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合 理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。 对此，日本正积极开发功能性食品，以调整人们膳食平衡，增进健康

当今世界大致有三种食物结构模式： ⚫ (1)经济发达国家模式 有条件将其中60％~70％转化为肉、奶、禽、蛋等 动物性食品消费。结果人均每日热能蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营 养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病” 显著增加。食品生产者大量生产低脂、低糖、低热量的三低食品，大力开 发植物性食品等，以减少人们膳食中热能和动物性食品比重，增进健康。 ⚫ (2)发展中国家模式 一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有的国 家尚且不足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋 白质不足，有的热能也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降 低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白 资源。 ⚫ (3)日本模式 它既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国 家膳食长处，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合 理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。 对此，日本正积极开发功能性食品，以调整人们膳食平衡，增进健康