山东师范大学：《发酵工艺学》课程教学资源（PPT课件）第九章 酒的生产工艺（葡萄酒）

第二章 酒的生产工艺 酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国 白酒构成世界六大蒸馏酒。 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类， 即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其 它酒（洋酒）

第二章 酒的生产工艺 酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国 白酒构成世界六大蒸馏酒。 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类， 即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其 它酒（洋酒）

第一节 葡萄酒 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵 而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒

第一节 葡萄酒 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵 而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒

(二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L

(二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L

（三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高 酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.加香葡萄酒

（三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高 酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.加香葡萄酒

❖ (四)按含不含二氧化碳分类（ 20℃ ） ❖ 1.平静葡萄酒：<0.05MPa ❖ 2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa ❖ 3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.05～0.25MPa ❖ 4.高起泡葡萄酒： ≥0.25MPa

❖ (四)按含不含二氧化碳分类（ 20℃ ） ❖ 1.平静葡萄酒：<0.05MPa ❖ 2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa ❖ 3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.05～0.25MPa ❖ 4.高起泡葡萄酒： ≥0.25MPa

（五）特种葡萄酒 1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v） 2.冰葡萄酒 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒

（五）特种葡萄酒 1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v） 2.冰葡萄酒 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒

二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高 酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方 法等有关

二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高 酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方 法等有关

1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品 乐等 。 3.山葡萄 :包括公酿一号，双庆，左山一等 。 4.调色品种:包括紫北塞，烟74等

1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品 乐等 。 3.山葡萄 :包括公酿一号，双庆，左山一等 。 4.调色品种:包括紫北塞，烟74等

（一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）熟成。 发酵机理： 三、葡萄酒的酿造

（一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）熟成。 发酵机理： 三、葡萄酒的酿造

（一）发酵醪的制备 ❖ 1. 葡萄的破碎与除梗 ❖ 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破 碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 ❖ 2.果汁分离 ❖ 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 ❖ 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧 化

（一）发酵醪的制备 ❖ 1. 葡萄的破碎与除梗 ❖ 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破 碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 ❖ 2.果汁分离 ❖ 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 ❖ 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧 化