山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第七章 维生素

第七章 维生素 ⚫ 第一节 维生素概述 ⚫ 第二节 水溶性维生素 ⚫ 第三节 脂溶性维生素 ⚫ 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况

第七章 维生素 ⚫ 第一节 维生素概述 ⚫ 第二节 水溶性维生素 ⚫ 第三节 脂溶性维生素 ⚫ 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况

第一节 维生素概述 ⚫ 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合 物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维 生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常 以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须经常由食物供给

第一节 维生素概述 ⚫ 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合 物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维 生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常 以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须经常由食物供给

脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 仅含C,H,O 除C,H,O 外，有的尚 有N, S, Co等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收、排泄 随脂肪经淋巴系统吸 收，从胆汁少量排泄 经血液吸收过量时， 很快从尿中排出 积存性 摄入后，大部分积存 在体内 一般在体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 大剂量摄入(6-10倍 RDA)易引起中毒 几无毒性，除非极大 量

脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 仅含C,H,O 除C,H,O 外，有的尚 有N, S, Co等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收、排泄 随脂肪经淋巴系统吸 收，从胆汁少量排泄 经血液吸收过量时， 很快从尿中排出 积存性 摄入后，大部分积存 在体内 一般在体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 大剂量摄入(6-10倍 RDA)易引起中毒 几无毒性，除非极大 量

此外，近年来研究证明，有些维生素不仅 是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多 种慢性退化性疾病的营养保健功能。 食物中 某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻 度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。 人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研 究和认识维生素的

此外，近年来研究证明，有些维生素不仅 是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多 种慢性退化性疾病的营养保健功能。 食物中 某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻 度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。 人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研 究和认识维生素的

维生素命名 ⚫ 维生素有三种命名系统。 ⚫ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名， 如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； ⚫ 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ⚫ 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核 黄素等。三种命名系统互相通用

维生素命名 ⚫ 维生素有三种命名系统。 ⚫ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名， 如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； ⚫ 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ⚫ 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核 黄素等。三种命名系统互相通用

⚫ 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将 其分为脂肪溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素. 水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素Ｂ2、尼 克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱） 和维生素Ｃ。 脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关， 且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响， 而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超 过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常 等不良作用

⚫ 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将 其分为脂肪溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素. 水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素Ｂ2、尼 克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱） 和维生素Ｃ。 脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关， 且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响， 而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超 过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常 等不良作用

⚫ 还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉 碱、肌醇、辅酶Ｑ等，它们的活性类似维生素， 称类维生素

⚫ 还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉 碱、肌醇、辅酶Ｑ等，它们的活性类似维生素， 称类维生素

早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏 症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚 气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预 防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1 )所致。国外一直 到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先 用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏 症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广 泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定 这些因子的化学结构并完成人工合成

早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏 症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚 气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预 防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1 )所致。国外一直 到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先 用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏 症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广 泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定 这些因子的化学结构并完成人工合成

维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和 造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员， 甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1， 引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是 有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家， 仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素 缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化 吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则 尚与食品加工密切有关

维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和 造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员， 甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1， 引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是 有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家， 仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素 缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化 吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则 尚与食品加工密切有关

但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品 加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、 选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维 生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身 所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它 还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采 收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若 及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品 加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的 损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大

但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品 加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、 选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维 生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身 所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它 还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采 收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若 及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品 加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的 损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大