天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（乳制品工艺学）第二章 消毒乳

天建础送上学 a山2iytn'fiua0G 第二章消毒乳 巴氏杀菌产品是指可供消 费者直接食用的、用牛奶 油和稀奶制成的液态产 品。 ■这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类 型稀奶油。 用于欧共体内部贸易的原 料乳体细胞数每ml不得 超过400,000个

系我线少努 第一节消毒乳的概念和种类 、 消毒乳的概念 消毒乳又称杀菌鲜乳，系指以新鲜牛乳为原 料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态 用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用 的商品乳

天建础线人当 a山0d2yhn 二、消毒乳的种类 (一)按组成分类 1.普通消毒乳 2.强化消毒乳 3.花色消毒乳 4.再制消毒乳也称复原乳，可分下列两类： (1)复原乳 (2)再制乳

系排研线人当 finohieciy abcence (二)按杀菌方法分类 1.低温长时杀菌(LTLT)乳牛乳经62~65℃、30 min保温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结 核菌都被杀死。 2.高温短时杀菌(HTST)乳指牛乳经72~75℃，保 持15s杀菌，或采用80~85℃，保持10~15s的加热杀 菌。 3.超高温杀菌(UHT)乳牛乳加热至130~150℃，保 持0.54.0s杀菌的方法

人津研线女 典型市乳生产工艺流程图 E

系排线少 第二节 乳的杀菌和灭菌 一、 杀菌和灭菌的概念 所谓杀菌，就是将乳中的致病菌和造成缺陷的有 害菌全部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌。 也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌 等。杀菌条件应控制到对乳的风，味、色泽和营养损 失的最低限度

天建础线人学 omt.eoybnex 所谓灭菌，就是要杀死乳中所有细菌，使其呈 无菌状态。但事实上，热致死率只能达到 99.9999%,欲将残存的百万分之一，甚至千 万分之的细菌杀灭，必须延长保持时间，这样 会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌 在检测上近于零，即所谓的灭菌

系球线人 二、杀菌和灭菌的方法 (一)低温长时杀菌法又称LTLT杀菌法。可分 为单缸保持法和连续保持法两种。单缸保持法常 在保温缸中进行杀菌，本法只能间歇进行，适于 少量牛乳的处理。连续保持法通常采用片式、管 式或转鼓式等杀菌器，先加热以一定温度后自动 流出，流量可自动调节，本法适用于较多牛乳的 处理

天建础线人学 ah山l.i2 iy sibxun'fue (二)高温短时杀菌法本法亦称HTST杀菌法。杀 菌条件为72~℃保持15s或80-85℃保持10-15s。一般 采用板式杀菌装置连续进行。 (三)超高温杀菌法超高温杀菌法又称UHT灭 菌。处理条件为130-150℃、0.5-4.0s,用这种方法 处理时，乳中微生物全部被杀灭，是一种比较理想 的灭菌

天谁研线人当 超高温杀菌法又按物料与加热介质接触与苦务为： 1.直接加热法直接加热法是乳先用蒸汽直接加热，然 后进行急剧冷却。此法包括喷射式（蒸汽喷入制品中） 和注入法（制品注入蒸汽中）两种方式。直接加热法的 工艺流程： 牛乳→加热(80℃)→蒸汽混合直接加热(140℃以 上) →保温(1~4s)→减压冷却80℃→均质→冷却-→灌装