山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第九章 水

水 ⚫ 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个 绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能 勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的 20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生 命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗 5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起 皱、干燥

水 ⚫ 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个 绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能 勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的 20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生 命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗 5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起 皱、干燥

水在人体中的含量及分布： ⚫ 成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水 物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的 渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细 血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定， 保持动态平衡。 ⚫ 人体含水量：约占体重的50%～60%， 男 多，女少，婴儿多，老年少

水在人体中的含量及分布： ⚫ 成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水 物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的 渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细 血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定， 保持动态平衡。 ⚫ 人体含水量：约占体重的50%～60%， 男 多，女少，婴儿多，老年少

水的生理功能： ⚫ 1）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含 水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的 牙齿也有10%的水分。 ⚫ 2）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水， 并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的 Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体 消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 ⚫ 3）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各 种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循 环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新 陈代谢也无法进行

水的生理功能： ⚫ 1）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含 水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的 牙齿也有10%的水分。 ⚫ 2）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水， 并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的 Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体 消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 ⚫ 3）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各 种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循 环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新 陈代谢也无法进行

⚫ 4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过 多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大， 人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血 液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均 匀地分布到全身各处。 ⚫ 5）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液 （防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化） 及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。 ⚫ 6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产 生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分

⚫ 4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过 多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大， 人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血 液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均 匀地分布到全身各处。 ⚫ 5）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液 （防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化） 及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。 ⚫ 6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产 生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分

人体内水的平衡： ⚫ 1）体内水分的来源：摄入食物所含水分约 1000ml/d。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代 谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生 0.41、1.07 和0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食 没供100kcal 热大约产生12g 代谢水，如摄取 2500kcalQ，体内生物氧化产生的代谢水约 300ml。饮水约1200ml/d

人体内水的平衡： ⚫ 1）体内水分的来源：摄入食物所含水分约 1000ml/d。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代 谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生 0.41、1.07 和0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食 没供100kcal 热大约产生12g 代谢水，如摄取 2500kcalQ，体内生物氧化产生的代谢水约 300ml。饮水约1200ml/d

2）水的出量 ⚫ 每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等 途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿 中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g， 肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿 1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气 350ml/d。大肠150ml/d

2）水的出量 ⚫ 每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等 途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿 中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g， 肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿 1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气 350ml/d。大肠150ml/d

▪ 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） ▪ 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d

▪ 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） ▪ 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d

▪ 水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。 ▪ 水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥 、 死亡 。 正常 人 极少 见 ，肾 病、 肝病、充血性心力衰竭等

▪ 水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。 ▪ 水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥 、 死亡 。 正常 人 极少 见 ，肾 病、 肝病、充血性心力衰竭等

▪ 人体水需要量： 我国目前尚无标准。 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕妇 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d

▪ 人体水需要量： 我国目前尚无标准。 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕妇 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d

第二节 膳食纤维 ⚫ 膳食纤维:迟到的营养素 膳食纤维主要是以生 理功能和分析方法为主来定义的，所包含的组分 非常复杂，加之随着现代科技和食品工业的高速 发展，出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品 成分，如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等，使得 以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着 人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大 量的膳食纤维类食品，因此有必要给它一个准确 的定义统一局面

第二节 膳食纤维 ⚫ 膳食纤维:迟到的营养素 膳食纤维主要是以生 理功能和分析方法为主来定义的，所包含的组分 非常复杂，加之随着现代科技和食品工业的高速 发展，出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品 成分，如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等，使得 以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着 人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大 量的膳食纤维类食品，因此有必要给它一个准确 的定义统一局面