山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论（中国居民营养与健康现状）

中国居民营养与健康现状 山东师范大学生命科学学院 食品科学与工程系

中国居民营养与健康现状 山东师范大学生命科学学院 食品科学与工程系

一、人类膳食的变迁历程 ◼ 远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 ◼ 旧石器时代中晚期（3-5万年前），人类开始经营采 集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物， 但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤 维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结 构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）

一、人类膳食的变迁历程 ◼ 远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 ◼ 旧石器时代中晚期（3-5万年前），人类开始经营采 集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物， 但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤 维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结 构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）

◼ 1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业 革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类 耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的 提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生 产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000 年前人类绝大多数过着以素食为主的生活

◼ 1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业 革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类 耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的 提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生 产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000 年前人类绝大多数过着以素食为主的生活

◼ 18世纪中期开始的工业革命以及紧随的第二次农业 革命使人类的生活发生了根本性的变化。技术革新 和市场经济的发展，食物的数量和种类极大丰富， 人们开始远离素食和谷类食物，肉类食物的多少成 为老百姓的追求目标和炫耀财富的标志。 ◼ 此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大 改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期 望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200 年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类 的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应 导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾 病和癌症

◼ 18世纪中期开始的工业革命以及紧随的第二次农业 革命使人类的生活发生了根本性的变化。技术革新 和市场经济的发展，食物的数量和种类极大丰富， 人们开始远离素食和谷类食物，肉类食物的多少成 为老百姓的追求目标和炫耀财富的标志。 ◼ 此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大 改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期 望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200 年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类 的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应 导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾 病和癌症

Hunter Gatherer Agricultural Industrial 40 Vitamin C (60 海 30 Total fat Vitamin E 30 20 10 Saturated Trans 8 10 0-6 0 111111111111811■1114111g1■■g0 ·一0-3 -4x109 -10,000 1,800 1,900 2,000 Years

◼ 最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁 ◼ 瑙鲁原为一个贫穷的小岛，60年代末发现了稀有矿产， 使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸 的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大 流行，50岁以上的人群70%患有糖尿病，成为世界之 最。政府和人民为此付出了沉重的代价 ◼ 经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上 健康的生活方式才能获得健康和幸福

◼ 最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁 ◼ 瑙鲁原为一个贫穷的小岛，60年代末发现了稀有矿产， 使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸 的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大 流行，50岁以上的人群70%患有糖尿病，成为世界之 最。政府和人民为此付出了沉重的代价 ◼ 经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上 健康的生活方式才能获得健康和幸福

◼ 经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流 行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证 明，无一例外 。 ◼ 不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病 流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移 。 ◼ 经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而 是完全可以改变和避免的

◼ 经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流 行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证 明，无一例外 。 ◼ 不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病 流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移 。 ◼ 经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而 是完全可以改变和避免的

◼ 当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种 类型： ◼ 1、动、植物比较均衡； ◼ 2、高动物、低植物； ◼ 3、高植物、低动物

◼ 当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种 类型： ◼ 1、动、植物比较均衡； ◼ 2、高动物、低植物； ◼ 3、高植物、低动物

动、植物比较均衡 第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白 质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比 较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点： （1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年 降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d ，加上薯 类，人均口粮（折合原粮）则达484g/d； （2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量 较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、 鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入 量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50% （3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍 处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多， 为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂 肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上 仍是比较合理的

动、植物比较均衡 第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白 质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比 较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点： （1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年 降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d ，加上薯 类，人均口粮（折合原粮）则达484g/d； （2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量 较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、 鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入 量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50% （3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍 处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多， 为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂 肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上 仍是比较合理的

高动物、低植物 ◼ 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。 谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类 约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左 右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、 低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家 膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩

高动物、低植物 ◼ 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。 谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类 约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左 右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、 低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家 膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩