山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第四章 碳水化合物

第四章 碳水化合物 ◼ 第一节 碳水化合物的功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 第四节 碳水化合物摄取和食物来源

第四章 碳水化合物 ◼ 第一节 碳水化合物的功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 第四节 碳水化合物摄取和食物来源

碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟 基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢 与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子 H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它 们可用通式Cn (H2O)m表示，好像碳的水化物。 但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。比如，我们 熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸 C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。 按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物 质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。又比如， Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖 类，但不符合上面的比例。因此称碳水化合物是C、H、O 组成，通式为Cn(H2O)m是不确切的，但是历史上一直沿用 下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用

碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟 基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢 与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子 H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它 们可用通式Cn (H2O)m表示，好像碳的水化物。 但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。比如，我们 熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸 C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。 按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物 质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。又比如， Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖 类，但不符合上面的比例。因此称碳水化合物是C、H、O 组成，通式为Cn(H2O)m是不确切的，但是历史上一直沿用 下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用

◼ 我们都知道人的一切生命活动都离不开 能量，而碳水化合物是三大产能营养素中 最主要最经济的能量来源。更为重要的是， 大脑工作时所需的唯一直接来源，是一种 叫“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”的物质， 这是其他营养素无法替代的

◼ 我们都知道人的一切生命活动都离不开 能量，而碳水化合物是三大产能营养素中 最主要最经济的能量来源。更为重要的是， 大脑工作时所需的唯一直接来源，是一种 叫“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”的物质， 这是其他营养素无法替代的

第一节碳水化合物的功能 一、供能与节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中的重要原、辅材料

第一节碳水化合物的功能 一、供能与节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中的重要原、辅材料

一、供能 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来 源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形 式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物 为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。 在小肠中部分或完全不消化的碳水化合物，如非淀粉多 糖、抗性淀粉和抗消化的寡糖等，与在小肠直接完全消化 吸收的碳水化合物相比，可能仅提供少量的能量。每克碳 水化合物产出的能量都基于其消化和吸收率，不消化的碳 水化合物的能量值则主要基于在结肠中发酵和再利用的程 度，这个变化可能是从0—100％。1998年FA0/WH0碳水化 合物研报告中认为，到达结肠的碳水化合物的能量均值可 能仅为8.4kJ(2kcal)/g。所以膳食中不同碳水化合物的能量值 可能并不是一个恒定的数值

一、供能 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来 源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形 式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物 为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。 在小肠中部分或完全不消化的碳水化合物，如非淀粉多 糖、抗性淀粉和抗消化的寡糖等，与在小肠直接完全消化 吸收的碳水化合物相比，可能仅提供少量的能量。每克碳 水化合物产出的能量都基于其消化和吸收率，不消化的碳 水化合物的能量值则主要基于在结肠中发酵和再利用的程 度，这个变化可能是从0—100％。1998年FA0/WH0碳水化 合物研报告中认为，到达结肠的碳水化合物的能量均值可 能仅为8.4kJ(2kcal)/g。所以膳食中不同碳水化合物的能量值 可能并不是一个恒定的数值

吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏 中转变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织 器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于 肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅为 全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量 的含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂 肪，甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要

吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏 中转变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织 器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于 肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅为 全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量 的含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂 肪，甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要

节约蛋白质作用(Protein sparing action) 碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系 密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的 碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代 谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用 称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。 也不会致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平 衡

节约蛋白质作用(Protein sparing action) 碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系 密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的 碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代 谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用 称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。 也不会致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平 衡

抗生酮作用(Antiketegenesis) 由于人体所需的能量主要由糖类供给， 如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体 内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、 丙酮、-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症；

抗生酮作用(Antiketegenesis) 由于人体所需的能量主要由糖类供给， 如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体 内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、 丙酮、-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症；

糖类供能的优点 ◼ 1。分布广泛 谷类、豆类、蔬菜、水果。我 国占总能的70% ◼ 2。多糖相对来讲成本低。 ◼ 3。多糖易于贮存，可以在干燥的情况下保 质相当长的一段时间

糖类供能的优点 ◼ 1。分布广泛 谷类、豆类、蔬菜、水果。我 国占总能的70% ◼ 2。多糖相对来讲成本低。 ◼ 3。多糖易于贮存，可以在干燥的情况下保 质相当长的一段时间

二、构成机体的重要物质 碳水化合物也是构成机体的重要物质， 并参与细胞的多种活动。 糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构 成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特 别作用。 糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理 功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 氨基多糖 —— 粘多糖

二、构成机体的重要物质 碳水化合物也是构成机体的重要物质， 并参与细胞的多种活动。 糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构 成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特 别作用。 糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理 功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 氨基多糖 —— 粘多糖