天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（乳制品工艺学）第一章 乳制品工艺学（主讲：汪建明）

天球研送人当 fah山l.i2 iy sibxun'fu 乳制品工艺学 汪建明 天津科技大学

系非送人多 第一节乳的来源及特点 世界上最广泛用于生产乳 的动物是乳牛，它们分布 在各大洲并几乎在所有的 国家都能见到

人进研线人学 不同品种的动物所产乳的组成成份 蛋白质 乳清蛋白 碳水化合 动物 总量% 酪蛋白% % 脂肪% 物% 灰分% 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 马 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 乳牛 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 水牛 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7 山羊 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 绵羊 5.8 4.9 0.9 4.9 4.5 0.8

系进研线人当 山.2iytu'iua06 牛奶(milk) ●青年牛在两岁龄前配种 ●孕期为九个月 ●产犊后乳牛有10个月的产乳期 ●产犊后1~2个月乳牛再次配种 ●经产犊5次后，乳牛被淘沐 乳是幼小哺乳动物出告屋最初阶段的唯 乳中的物质 既提供能量 食物。 又提供 长所 需的基础营养。乳中还含有保 护幼小动物免受感染的多种抗体。 升 爱0N7r 一头小牛约需1000升牛乳，每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达6000 名动天长不用 高牛 些乳 牛 产奶量可高达14,000 在8月龄达到性 牛必须在产犊后才开始议乳 成 但通常要到15~18月龄才 开始配种。 ,因此 牛在2~2.5岁时 第一胎。整个哺乳期约300天，这一时间周期称为泌乳期

天建础线人当 a山2 aly bcrn'uG 挤奶 65 图.1.3林奶需5~8分别 愿！5机械杯奶设斋

系我线努 冷却 万露前/ 冷却到 0 2℃3℃。 10321 03 04121620242小时 西.！.9解奶中不阿湿度下第禽的絮谢事 西.↓，1！用子牛奶8郑和贮存的直冷量 要生产高质量的牛乳，应特别注意卫生。然而，尽管采取 各种预防措施仍不可能使牛乳中完全无菌。事实上乳是细 菌繁殖的最好培养基 它含有细菌所需的各种营养物。 所以细菌一旦进入牛乳，它们就立刻开始繁殖

人球础送人当 a由2iy 绵羊奶(ewe) 据估计，在其他条件等同时， 每8-10头绵羊产乳量与一头母 牛相当。 绵羊在产下小羊后最初几天内 所产的乳称初乳。初乳中干固 物的含量可高达40%，含有最 重要的蛋白质，-乳白蛋白和β- 乳球蛋白的量可达16%或更 高。初乳期通常持续3~4天》 此期间初乳成份逐渐变化，越 来越接近于正常乳

天进送人 山羊 (goat) 良好管理的产奶基地，一头山羊在每个泌乳期可产 400-900kg奶。泌乳期从200天至300天不等。 西.122山羊见房的形伏

人球送人当 a由山0d2iydn 第二节乳的成分 乳中主要成份：水、乳脂肪、 乳蛋白质、乳糖和矿物质（无 Milk 机盐类)，乳还含有其它微量 成份，例如：色素、酶类、维 生素和磷脂（具有与脂肪相似 性质的物质)，以及气体。 乳中除去水和气体之外的物质 称为于物质(DS)或乳的总 固形物含量

天进送人 状态 平均值水包油型乳胶体溶真溶液 (%) 状液 液 水份 87.0 脂肪 4.0 X 蛋白质 3.5 X 乳糖 4.7 矿物质 0.8