东北农业大学：《食品原料学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论（主讲教师：李真顺）

食品原料学 主讲教师:李真顺

食品原料学 主讲教师:李真顺

第一章 绪论 ◼第一节 食品原料学概述 ◼第二节 食品原料学发展与研究方 法

第一章 绪论 ◼第一节 食品原料学概述 ◼第二节 食品原料学发展与研究方 法

第一节 食品原料学概述 ◼ 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 ◼ 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识， 理化、营养特征和加工利用方法等内容。 ◼ 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 ◼ 特点：研究食品原材料的特性

第一节 食品原料学概述 ◼ 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 ◼ 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识， 理化、营养特征和加工利用方法等内容。 ◼ 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 ◼ 特点：研究食品原材料的特性

第一节 食品原料学概述 ◼ 二、食品原料的分类 ◼ 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 ◼ 2、按生产方式分 ◼ （1）农产品 ◼ （2）畜产品 ◼ （3）水产品 ◼ （4）林产品 ◼ （5）其他食品原料

第一节 食品原料学概述 ◼ 二、食品原料的分类 ◼ 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 ◼ 2、按生产方式分 ◼ （1）农产品 ◼ （2）畜产品 ◼ （3）水产品 ◼ （4）林产品 ◼ （5）其他食品原料

第一节 食品原料学概述 ◼ 3、按食品的营养特点分类 ◼ 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等. ◼ 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等. ◼ 3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等

第一节 食品原料学概述 ◼ 3、按食品的营养特点分类 ◼ 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等. ◼ 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等. ◼ 3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等

第一节 食品原料学概述 ◼ 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类. ◼ 5)食品添加剂 ◼ 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中 加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等

第一节 食品原料学概述 ◼ 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类. ◼ 5)食品添加剂 ◼ 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中 加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等

第一节 食品原料学概述 ◼ 三、食品原料学研究的内容 ◼ （一）食品原料的生产、消费和流通 ◼ （二）食品原料的性状、成分和利用价值 ◼ （三）食品原料的品质、规格和鉴定 ◼ （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产 品

第一节 食品原料学概述 ◼ 三、食品原料学研究的内容 ◼ （一）食品原料的生产、消费和流通 ◼ （二）食品原料的性状、成分和利用价值 ◼ （三）食品原料的品质、规格和鉴定 ◼ （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产 品

第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 一、食品原料的发展史 ◼ 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 ◼ 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 ◼ 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健 康的探索阶段

第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 一、食品原料的发展史 ◼ 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 ◼ 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 ◼ 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健 康的探索阶段

第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 二、食品原料的品质与卫生管理 ◼ （一）食品的品质与标准 ◼ 1、食品品质构成要素 食 品 品 质 基 本 特 性 商 品 特 性 营 养 特 性 :热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等 流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形 加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等

第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 二、食品原料的品质与卫生管理 ◼ （一）食品的品质与标准 ◼ 1、食品品质构成要素 食 品 品 质 基 本 特 性 商 品 特 性 营 养 特 性 :热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等 流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形 加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等

第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 2、食品品质标准 ◼ （1）保证品质的方法 ◼ ① 法律保证 ◼ ② 商标保证

第二节 食品原料学发展与研究方法 ◼ 2、食品品质标准 ◼ （1）保证品质的方法 ◼ ① 法律保证 ◼ ② 商标保证