东北农业大学：《食品原料学》课程教学资源（PPT课件）第五章 畜产食品

第五章 畜产食品

第五章 畜产食品

第一节 概论 ◼ 一、畜产食品的概念和意义 ◼ 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食 品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。 随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则 更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 ◼ 二、我国畜产品生产现状 ◼ 1.肉制品加工现状 ◼ 2.乳制品加工现状 ◼ 3.蛋制品加工现状

第一节 概论 ◼ 一、畜产食品的概念和意义 ◼ 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食 品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。 随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则 更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 ◼ 二、我国畜产品生产现状 ◼ 1.肉制品加工现状 ◼ 2.乳制品加工现状 ◼ 3.蛋制品加工现状

第二节 肉品原料 ◼ 一、肉用畜禽的品种 ◼ （一）猪的品种 ◼ 1．猪的经济类型 ◼ (1)脂肪型 ◼ 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型

第二节 肉品原料 ◼ 一、肉用畜禽的品种 ◼ （一）猪的品种 ◼ 1．猪的经济类型 ◼ (1)脂肪型 ◼ 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型

◼ (2)腌肉型 ◼ 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。 因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。 ◼ （3）鲜肉猪 ◼ 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 型

◼ (2)腌肉型 ◼ 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。 因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。 ◼ （3）鲜肉猪 ◼ 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 型

图1一}腌肉型、鲜肉型、撒肪型的特配

◼ 2．中国地方猪种类型的划分 ◼ (1)华北型 ◼ 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以 北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新 疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及 陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地 区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大， 四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为 适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密， 鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东 北民猪

◼ 2．中国地方猪种类型的划分 ◼ (1)华北型 ◼ 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以 北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新 疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及 陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地 区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大， 四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为 适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密， 鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东 北民猪

◼ (2)华南型 ◼ 主要分布在云南省的西南和南部边缘， 广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区 以及福建省的东南部地区。猪终年可以获 得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在 温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了 早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。 ◼ 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早 期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰 率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米

◼ (2)华南型 ◼ 主要分布在云南省的西南和南部边缘， 广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区 以及福建省的东南部地区。猪终年可以获 得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在 温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了 早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。 ◼ 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早 期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰 率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米

◼ (3)华中型 ◼ 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 ◼ 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体 质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背 腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较 华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉 质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华 猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北 的监利猪等

◼ (3)华中型 ◼ 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 ◼ 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体 质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背 腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较 华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉 质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华 猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北 的监利猪等

◼ (4)江海型 ◼ 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。 又称华北、华中过渡型。 ◼ 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较 宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下 垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月 可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰 率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江 虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型

◼ (4)江海型 ◼ 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。 又称华北、华中过渡型。 ◼ 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较 宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下 垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月 可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰 率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江 虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型

◼ (5)西南型 ◼ 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高 原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东 部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周 多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、 夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物 生长，是稻麦的重要产区。 ◼ 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本 相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区 的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、 额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六 白”较多

◼ (5)西南型 ◼ 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高 原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东 部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周 多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、 夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物 生长，是稻麦的重要产区。 ◼ 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本 相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区 的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、 额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六 白”较多