东北农业大学：《食品原料学》课程教学资源（PPT课件）第六章 水产品

第六章 水产品

第六章 水产品

第一节 概述 ◼ 一、水产资源及其特性 ◼ (一)中国海洋渔业资源 ◼ (二)中国内陆水域渔业资源 ◼ 二、水产品的加工和利用

第一节 概述 ◼ 一、水产资源及其特性 ◼ (一)中国海洋渔业资源 ◼ (二)中国内陆水域渔业资源 ◼ 二、水产品的加工和利用

第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成 ◼ 一、鱼贝类的质量组成特点 ◼ 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大 约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸 成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一 片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少 者为50％，平均约为60％

第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成 ◼ 一、鱼贝类的质量组成特点 ◼ 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大 约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸 成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一 片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少 者为50％，平均约为60％

◼ 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐 色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％ ~50％之间。 ◼ 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特 点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含 肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾， 其出肉率约为54％~56％

◼ 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐 色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％ ~50％之间。 ◼ 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特 点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含 肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾， 其出肉率约为54％~56％

◼ 二、鱼贝类的一般化学组成 ◼ 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。 具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异

◼ 二、鱼贝类的一般化学组成 ◼ 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。 具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异

第三节 鱼贝类肌肉的组织结构 ◼ 一、鱼类肌肉的组织结构 ◼ (一)体形和肌肉组成 ◼ 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺 缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形 等。 ◼ 1．鱼肉组成系统 ◼ 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉 叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也 是鱼类供食用的主要部分

第三节 鱼贝类肌肉的组织结构 ◼ 一、鱼类肌肉的组织结构 ◼ (一)体形和肌肉组成 ◼ 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺 缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形 等。 ◼ 1．鱼肉组成系统 ◼ 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉 叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也 是鱼类供食用的主要部分

◼ 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧 伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔 成背侧部和腹侧部。 ◼ 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各 种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相 一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白 构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错 的前斜走腱和后斜走腱

◼ 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧 伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔 成背侧部和腹侧部。 ◼ 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各 种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相 一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白 构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错 的前斜走腱和后斜走腱

(1 (2) (1) (2) 图1-1-2鱼类体则肌和蔣肌的-一部分 (1)白斑角鳖(2)鲈鱼1一肌节2-肌隔3水平隔膜 图1-1-3灰鳍鲨及經鱼体侧肌的断面图 4一背侧肌5一腹测肌6一前向椎7一后向桅8-表层褐色内 (1)灰蜻鲨(2)龌鱼 9-闭腾肌10一口屏张开机11-軛盖敏开肌 1一背侧部2一腹侧部3一水平隔膜4一表层褐色肉5一真正想色肉 图1】4鲐鱼左体侧水平隔膜内的前后两斜走腱 (上部的点线表示表层相色肉的位置) 8·前斜走腱P一后斜走腱

◼ 2．褐色肉与普通肉的比较 ◼ 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的 正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体 中，则靠近脊椎骨处特别发达。 ◼ 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌 纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分 布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也 比较大，其中含有许多线粒体。 ◼ 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量 也较多，各种酶的活性也较高。这些都意 味着褐色肉的生理活性是高的

◼ 2．褐色肉与普通肉的比较 ◼ 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的 正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体 中，则靠近脊椎骨处特别发达。 ◼ 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌 纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分 布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也 比较大，其中含有许多线粒体。 ◼ 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量 也较多，各种酶的活性也较高。这些都意 味着褐色肉的生理活性是高的

◼ (二)肌肉的组织结构 ◼ 1．肌纤维与肌原纤维 ◼ 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为 50~250um，随鱼种而异，白身鱼为 100~250um，红身鱼在100um以下) 。 ◼ 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。 此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖 原颗粒等组分外，还有肌小管系统。 ◼ 2．红身鱼肉与白身鱼肉 ◼ 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌， 白肉叫速肌

◼ (二)肌肉的组织结构 ◼ 1．肌纤维与肌原纤维 ◼ 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为 50~250um，随鱼种而异，白身鱼为 100~250um，红身鱼在100um以下) 。 ◼ 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。 此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖 原颗粒等组分外，还有肌小管系统。 ◼ 2．红身鱼肉与白身鱼肉 ◼ 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌， 白肉叫速肌