内蒙古农业大学:《食品分析技术》课程教学资源(教材讲义)第十一章 食品中淀粉的测定

第十一章食品中的淀粉的测定 【教学目标】: 1.了解淀粉的概念和相关知识; 2.了解酶的最适作用条件; 3.熟练掌握滴定操作。 淀粉是植物性食品的重要组成成分。淀粉是多糖类物质,可逐步水解为短链淀粉、糊 精、麦芽糖、葡萄糖,测定葡萄糖含量,计算淀粉含量。 一、标准方法(GB 5009.9-85) (一)酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水 解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。 2.试剂 (1)淀粉酶溶液(5g/L):称取淀粉酶 0.5g,加 100mL 水溶解,加入数滴甲苯或三氯甲烷, 防止长霉,贮于冰箱中。 (2)碘溶液:称取 3.6g 碘化钾,溶于 20mL 水中,加入 1.3g 碘,溶解后加水稀释至 100mL。 (3)乙醚。 (4)乙醇(85%)。 其余试剂同第八章《食品中蔗糖的测定》。 3.操作方法 样品处理 称取 2.00-5.00g 样品,置于放有折叠滤纸的漏斗,先用 50mL 乙醚分 5 次 洗除脂肪,再用约 100mL(85%)乙醇洗去可溶性糖类,将残留物移入 250mL 烧杯内,并用 50mL 水洗涤滤纸及漏斗。洗液并入烧杯内,将烧杯置沸水溶上加热 15min,使淀粉糊化, 放冷至 60℃以下,加 20mL 淀粉酶溶液,在 55-60℃保温 1h,并时时搅拌。然后取 1 滴此 液,加 1 滴碘溶液,应不显现蓝色若呈蓝色,再加热糊化并加 20mL 淀粉酶溶液,继续保 温直至加碘不显蓝色为止。加热至沸。冷后移入 250mL 容量瓶中,并加水至刻度,混匀, 过滤。弃去初滤液,取 50mL 滤液,置 250mL 锥形瓶中,加 5mL(1+1)盐酸 5mL,装上回流 冷凝器。在沸水浴中回流 1h,冷后加 2 滴甲基红指示液,用(200g/L)氢氧化钠溶液中 和至中性,溶液转入 100mL 容量瓶中,洗涤锥形瓶,洗液并入 100mL 容量瓶中,并加水至 刻度,混匀备用。按第七章操作,同时量取 50mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液, 按同一方法做试剂空白试验。 4.计算 100 1000 250 100 50 ( ) 0.9 1 1 1 2 1 − = V m A A X .(3-17) 式中:X1-样品中淀粉的含量,%; A1-测定用样品中还原糖的含量,mg; A2-试剂空白中还原糖的含量,mg; 0.9-还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数; m1-样品质量,g; V1-测定用样品处理液的体积,mL。 5.说明 (1)淀粉酶(diasta sum)能使淀粉水解为麦芽糖,具有专一性,但当使用过高(高于 85℃)或有酸、碱存在时将失去活性。配制的酶溶液活性降低很快,需临用时现配,并贮 存于冰箱中。 (2)用乙醚除去脂肪,85%乙醇除去可溶性糖类
第十一章食品中的淀粉的测定 【教学目标】: 1.了解淀粉的概念和相关知识; 2.了解酶的最适作用条件; 3.熟练掌握滴定操作。 淀粉是植物性食品的重要组成成分。淀粉是多糖类物质,可逐步水解为短链淀粉、糊 精、麦芽糖、葡萄糖,测定葡萄糖含量,计算淀粉含量。 一、标准方法(GB 5009.9-85) (一)酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水 解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。 2.试剂 (1)淀粉酶溶液(5g/L):称取淀粉酶 0.5g,加 100mL 水溶解,加入数滴甲苯或三氯甲烷, 防止长霉,贮于冰箱中。 (2)碘溶液:称取 3.6g 碘化钾,溶于 20mL 水中,加入 1.3g 碘,溶解后加水稀释至 100mL。 (3)乙醚。 (4)乙醇(85%)。 其余试剂同第八章《食品中蔗糖的测定》。 3.操作方法 样品处理 称取 2.00-5.00g 样品,置于放有折叠滤纸的漏斗,先用 50mL 乙醚分 5 次 洗除脂肪,再用约 100mL(85%)乙醇洗去可溶性糖类,将残留物移入 250mL 烧杯内,并用 50mL 水洗涤滤纸及漏斗。洗液并入烧杯内,将烧杯置沸水溶上加热 15min,使淀粉糊化, 放冷至 60℃以下,加 20mL 淀粉酶溶液,在 55-60℃保温 1h,并时时搅拌。然后取 1 滴此 液,加 1 滴碘溶液,应不显现蓝色若呈蓝色,再加热糊化并加 20mL 淀粉酶溶液,继续保 温直至加碘不显蓝色为止。加热至沸。冷后移入 250mL 容量瓶中,并加水至刻度,混匀, 过滤。弃去初滤液,取 50mL 滤液,置 250mL 锥形瓶中,加 5mL(1+1)盐酸 5mL,装上回流 冷凝器。在沸水浴中回流 1h,冷后加 2 滴甲基红指示液,用(200g/L)氢氧化钠溶液中 和至中性,溶液转入 100mL 容量瓶中,洗涤锥形瓶,洗液并入 100mL 容量瓶中,并加水至 刻度,混匀备用。按第七章操作,同时量取 50mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液, 按同一方法做试剂空白试验。 4.计算 100 1000 250 100 50 ( ) 0.9 1 1 1 2 1 − = V m A A X .(3-17) 式中:X1-样品中淀粉的含量,%; A1-测定用样品中还原糖的含量,mg; A2-试剂空白中还原糖的含量,mg; 0.9-还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数; m1-样品质量,g; V1-测定用样品处理液的体积,mL。 5.说明 (1)淀粉酶(diasta sum)能使淀粉水解为麦芽糖,具有专一性,但当使用过高(高于 85℃)或有酸、碱存在时将失去活性。配制的酶溶液活性降低很快,需临用时现配,并贮 存于冰箱中。 (2)用乙醚除去脂肪,85%乙醇除去可溶性糖类

(3)淀粉水解后双糖为麦芽糖,所需酸水解条件较高,时间长,温度高。 (4)校正系数 0.9 的由来。 (C6H10O5)+ nH2O —→ nC6H12O6 淀粉分子量=162×n 葡萄糖分子量=180×n 180 162 淀粉的实际含量 = 测得还原糖量 =测得还原量×0.9 (二)酸水解法 1.原理 样品经除去脂肪用及可溶性糖类后,其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖,然后按 还原糖测定,并折算成淀粉。 2.试剂 (1)乙醚。 (2)85%乙醇溶液。 (3)盐酸溶液(1+1)。 (4)氢氧化钠溶液(400g/L)。 (5)氢氧化钠溶液(100g/L)。 (6)甲基红乙醇指示溶液(2g/L)。 (7)精密 pH 试纸。 (8)乙酸铅溶液(200g/L)。 (9)硫酸钠溶液(100g/L)。 其余试剂,同第七章中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”。 3.仪器 (1)水浴锅。 (2)高速组织捣碎机:120r/min。 (3)皂化装置,并附 250mL 锥形瓶。 其余第七章。 4.操作方法 (1)样品处理 ①粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的食品:称取 2.00-5.00g(磨碎过 40 目筛的样品), 置于放有慢速滤纸的漏斗中,用 30mL 乙醚分三次洗去样品中脂肪,弃去乙醚。再用 150mL85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣,除去可溶性糖类物质,并滤干乙醇溶液。以 100mL 水洗涤漏斗 中残渣并转移至 250mL 锥形瓶中,加 30mL(1+1)盐酸,接好冷凝管,置沸水浴中回流 2h。 回流完毕后,立即置流水中冷却,待样品水解液冷却后,加入 2 滴甲基红指示液,先以 400g/L 氢氧化钠溶液调至黄色,再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深, 可用精密 pH 试纸测试,使样品水解液的 pH 约为 7。然后加 20mL200g/L 乙酸铅溶液,摇匀, 放置 10min。再加 20mL100g/L 硫酸钠溶液,以除去过多的铅,摇匀后将全部溶液及残渣转 入 500mL 容量瓶中,用水洗涤锥形瓶,洗液合并于容量瓶中,加水稀释至刻度。过滤,弃 去初滤液 20mL,滤液供测定用。 ②蔬菜、水果,各种粮豆含水熟食制品:按 1:1 加水,在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、 水果需先洗净、晾干,取可食部分)。称取 5.00-10.00g 匀浆,(液体样品可直接量取)于 250mL 锥形瓶中,加 30mL 乙醚振摇提取,(除去样品中脂肪),用滤纸过滤除去乙醚,再用 30mL 乙醚淋洗两次,弃去乙醚,以下按①自”再用 150mL85%乙醇溶液.”起依法操作。 (2)测定 按本章第六节中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”操作。 5.计算 100 1000 500 ( ) 0.9 2 2 3 4 2 − = V m A A X .(3-18)
(3)淀粉水解后双糖为麦芽糖,所需酸水解条件较高,时间长,温度高。 (4)校正系数 0.9 的由来。 (C6H10O5)+ nH2O —→ nC6H12O6 淀粉分子量=162×n 葡萄糖分子量=180×n 180 162 淀粉的实际含量 = 测得还原糖量 =测得还原量×0.9 (二)酸水解法 1.原理 样品经除去脂肪用及可溶性糖类后,其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖,然后按 还原糖测定,并折算成淀粉。 2.试剂 (1)乙醚。 (2)85%乙醇溶液。 (3)盐酸溶液(1+1)。 (4)氢氧化钠溶液(400g/L)。 (5)氢氧化钠溶液(100g/L)。 (6)甲基红乙醇指示溶液(2g/L)。 (7)精密 pH 试纸。 (8)乙酸铅溶液(200g/L)。 (9)硫酸钠溶液(100g/L)。 其余试剂,同第七章中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”。 3.仪器 (1)水浴锅。 (2)高速组织捣碎机:120r/min。 (3)皂化装置,并附 250mL 锥形瓶。 其余第七章。 4.操作方法 (1)样品处理 ①粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的食品:称取 2.00-5.00g(磨碎过 40 目筛的样品), 置于放有慢速滤纸的漏斗中,用 30mL 乙醚分三次洗去样品中脂肪,弃去乙醚。再用 150mL85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣,除去可溶性糖类物质,并滤干乙醇溶液。以 100mL 水洗涤漏斗 中残渣并转移至 250mL 锥形瓶中,加 30mL(1+1)盐酸,接好冷凝管,置沸水浴中回流 2h。 回流完毕后,立即置流水中冷却,待样品水解液冷却后,加入 2 滴甲基红指示液,先以 400g/L 氢氧化钠溶液调至黄色,再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深, 可用精密 pH 试纸测试,使样品水解液的 pH 约为 7。然后加 20mL200g/L 乙酸铅溶液,摇匀, 放置 10min。再加 20mL100g/L 硫酸钠溶液,以除去过多的铅,摇匀后将全部溶液及残渣转 入 500mL 容量瓶中,用水洗涤锥形瓶,洗液合并于容量瓶中,加水稀释至刻度。过滤,弃 去初滤液 20mL,滤液供测定用。 ②蔬菜、水果,各种粮豆含水熟食制品:按 1:1 加水,在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、 水果需先洗净、晾干,取可食部分)。称取 5.00-10.00g 匀浆,(液体样品可直接量取)于 250mL 锥形瓶中,加 30mL 乙醚振摇提取,(除去样品中脂肪),用滤纸过滤除去乙醚,再用 30mL 乙醚淋洗两次,弃去乙醚,以下按①自”再用 150mL85%乙醇溶液.”起依法操作。 (2)测定 按本章第六节中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”操作。 5.计算 100 1000 500 ( ) 0.9 2 2 3 4 2 − = V m A A X .(3-18)

式中:X2-样品中淀粉含量,%; A3-测定用样品水解液中还原糖含量,mg; A4-试剂空白中还原糖含量,mg; m2-样品质量, g V2-测定用样品水解液体积,mL; 500-样品液总体积,mL; 0.9-还原糖折算成淀粉的换算系数。 6.说明 (1)利用盐酸对淀粉水解,可一次将淀粉水解至葡萄糖,较为简便易行。 (2)盐酸水解淀粉的专一必较差,它可同时将样品中半纤维素水解,生成一此还原物质, 引起还原糖测定的正误差,因而对含有半纤维高的食品如食物壳皮、高梁、糖等,不宜采 用。 (3)回流装置的冷凝管应较长,以保证水解过程中盐酸不会挥发,保持一定的浓度
式中:X2-样品中淀粉含量,%; A3-测定用样品水解液中还原糖含量,mg; A4-试剂空白中还原糖含量,mg; m2-样品质量, g V2-测定用样品水解液体积,mL; 500-样品液总体积,mL; 0.9-还原糖折算成淀粉的换算系数。 6.说明 (1)利用盐酸对淀粉水解,可一次将淀粉水解至葡萄糖,较为简便易行。 (2)盐酸水解淀粉的专一必较差,它可同时将样品中半纤维素水解,生成一此还原物质, 引起还原糖测定的正误差,因而对含有半纤维高的食品如食物壳皮、高梁、糖等,不宜采 用。 (3)回流装置的冷凝管应较长,以保证水解过程中盐酸不会挥发,保持一定的浓度
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