宁夏大学：《生物工艺原理》课程PPT教学课件（发酵工艺学）第九章 葡萄酒生产工艺

葡萄酒工艺

葡萄酒工艺

简易流程

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设备流程

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第一章 葡萄酒的分类 一、按颜色分 1、红葡萄酒 干红 酒 精9~13% 2、白葡萄酒 干白 酒 精9~13% 3、桃红葡萄酒

第一章 葡萄酒的分类 一、按颜色分 1、红葡萄酒 干红 酒 精9~13% 2、白葡萄酒 干白 酒 精9~13% 3、桃红葡萄酒

二、按酿造方法分 1、加强葡萄酒 2、天然葡萄酒 3、加香葡萄酒 四、按含汽否分 1、平静葡萄酒 2、起泡葡萄酒 3、葡萄汽酒 三、按含糖量分 1、干葡萄酒 含糖 ≤4.0g/L 2、半干葡萄酒 含糖 4.1~12g/L 3、半甜葡萄酒 含糖 12.1~50g/L 4、甜葡萄酒 含糖量 ≥50.1g/L

二、按酿造方法分 1、加强葡萄酒 2、天然葡萄酒 3、加香葡萄酒 四、按含汽否分 1、平静葡萄酒 2、起泡葡萄酒 3、葡萄汽酒 三、按含糖量分 1、干葡萄酒 含糖 ≤4.0g/L 2、半干葡萄酒 含糖 4.1~12g/L 3、半甜葡萄酒 含糖 12.1~50g/L 4、甜葡萄酒 含糖量 ≥50.1g/L

第二章 葡萄 • 第一节、葡萄的组成成分 • 果肉85-92% • 果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、 果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖 树脂） • 果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等）

第二章 葡萄 • 第一节、葡萄的组成成分 • 果肉85-92% • 果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、 果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖 树脂） • 果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等）

• 果肉 ： 是酿造葡萄酒的主要成分，含水 75-78%、含浸出物15-25%、 还原糖 15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖） • 酸：酒石酸、苹果酸 • 含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸 • 无机盐：钙、镁、钠、铁 • 果胶质：多糖类复杂化合物

• 果肉 ： 是酿造葡萄酒的主要成分，含水 75-78%、含浸出物15-25%、 还原糖 15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖） • 酸：酒石酸、苹果酸 • 含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸 • 无机盐：钙、镁、钠、铁 • 果胶质：多糖类复杂化合物

第二节酿造用葡萄品种 一、酿造白葡萄酒的优良品种 • 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军 二、酿造红葡萄酒优良品种 佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、 蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等 三、山葡萄 公酿一号，双庆，左山一 四、调色品种 紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等

第二节酿造用葡萄品种 一、酿造白葡萄酒的优良品种 • 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军 二、酿造红葡萄酒优良品种 佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、 蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等 三、山葡萄 公酿一号，双庆，左山一 四、调色品种 紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等

第三章工艺操作 • 葡萄采集破碎 • 加SO2 • • 压榨 发酵 白 发酵 压榨 红 • 后酵 后酵 • 老熟 老熟 • 基本流程

第三章工艺操作 • 葡萄采集破碎 • 加SO2 • • 压榨 发酵 白 发酵 压榨 红 • 后酵 后酵 • 老熟 老熟 • 基本流程