内蒙古农业大学：《食品分析技术》课程教学资源（教材讲义）第十章 食品中蔗糖的测定

酸 第十章食品中蔗糖的测定 【教学目标】： 1.了解蔗糖的结构和相关知识 2．掌握还原糖法测定蔗糖含量。 蔗糖是甜性食品中较常见的成分，为无还原性双糖，同一分子葡萄糖和一分子果糖缩 合而成，水解后，产还原糖，进行测定。 一、标准方法（GB 5009.8-85） 1.原理 样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定方法测定。 水解前后还原糖的差值，为蔗糖含量。 2.试剂 （1）盐酸（1+1）：量取 50mL 盐酸慢慢倒入 50mL 水中，混匀。 （2）甲基红指示液：称取甲基红 0.10g 用少量乙醇溶解，稀释至 100mL。 （3）氢氧化钠溶液（200g/L）。 其余试剂同第七章。 3.仪器 同第七章。 4．操作方法 （1）样品还原糖的测定 吸取 2 份 50mL 按第七章制备的样品处理液，置于 100mL 容量瓶中。一份加 5mL（1+1） 盐酸，在 68-70℃水浴中加热 15min，冷却后加 2 滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化 钠中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至 100mL，按第七章直接滴定 法测定还原糖（按此方法操作后，转化前后消耗样品溶液体积相近似，误差较小）。 5.计算 X=(R2-R1)×0.95.（3-16） 式中：X-样品中蔗糖含量，g/100g 或 g/100mL； R2-水解处理后还原糖含量，g/100g 或 g/100mL； R1-不经水解处理的还原糖含量，g/100g 或 g/100mL； 0.95-还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。 6.说明 （1）蔗糖水解条件较低，在本法所列条件下，蔗糖水解，其他还原性双糖不水解，原有的 单糖不被破坏。 （2）应测定水解前样品中还原糖的量，水解后增加的还原糖的量为蔗糖水解产生的。 （3）计算时换算系数为 0.95，蔗糖水解物中增加了一分子水，使产物总量增大。 C12H22O11+ H2O→ C6H12O6+ C6H12O6 蔗糖分子量=342 葡萄糖分子量=180 果糖分子量=180 蔗糖水解后与还原糖质量比： 0.95 180 180 342 = + = 还原糖 蔗糖 蔗糖实际含量为还原糖量×0.95

酸 第十章食品中蔗糖的测定 【教学目标】： 1.了解蔗糖的结构和相关知识 2．掌握还原糖法测定蔗糖含量。 蔗糖是甜性食品中较常见的成分，为无还原性双糖，同一分子葡萄糖和一分子果糖缩 合而成，水解后，产还原糖，进行测定。 一、标准方法（GB 5009.8-85） 1.原理 样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定方法测定。 水解前后还原糖的差值，为蔗糖含量。 2.试剂 （1）盐酸（1+1）：量取 50mL 盐酸慢慢倒入 50mL 水中，混匀。 （2）甲基红指示液：称取甲基红 0.10g 用少量乙醇溶解，稀释至 100mL。 （3）氢氧化钠溶液（200g/L）。 其余试剂同第七章。 3.仪器 同第七章。 4．操作方法 （1）样品还原糖的测定 吸取 2 份 50mL 按第七章制备的样品处理液，置于 100mL 容量瓶中。一份加 5mL（1+1） 盐酸，在 68-70℃水浴中加热 15min，冷却后加 2 滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化 钠中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至 100mL，按第七章直接滴定 法测定还原糖（按此方法操作后，转化前后消耗样品溶液体积相近似，误差较小）。 5.计算 X=(R2-R1)×0.95.（3-16） 式中：X-样品中蔗糖含量，g/100g 或 g/100mL； R2-水解处理后还原糖含量，g/100g 或 g/100mL； R1-不经水解处理的还原糖含量，g/100g 或 g/100mL； 0.95-还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。 6.说明 （1）蔗糖水解条件较低，在本法所列条件下，蔗糖水解，其他还原性双糖不水解，原有的 单糖不被破坏。 （2）应测定水解前样品中还原糖的量，水解后增加的还原糖的量为蔗糖水解产生的。 （3）计算时换算系数为 0.95，蔗糖水解物中增加了一分子水，使产物总量增大。 C12H22O11+ H2O→ C6H12O6+ C6H12O6 蔗糖分子量=342 葡萄糖分子量=180 果糖分子量=180 蔗糖水解后与还原糖质量比： 0.95 180 180 342 = + = 还原糖 蔗糖 蔗糖实际含量为还原糖量×0.95